منتجات الحبوب المطحونة Milled Grain Products

وهى تجهز عادة بأن تزال الردة والجنين من الحبوب ثم تجرى عملية تكسير للب الخالي من الجنين Kernels الى قطع ذات أحجام مختلفة. وهذه تشمل دقيق القمح ودقيق السيمولينا Semolina ودقيق الأرز والشوفان ومبشور وجريش الذرة Corn grits and meal والمواد المغلظة Thickning agents المستخدم للشوربات والصلصة الغليظة لمرق اللحم Gravies وبعض غلال الافطار الباردة والساخنة، ودقيق فول الصويا Soy bean flour يستخدم كبديل للحبوب في هذه المنتجات.

وحيث أن حبوب الافطار تأخذ أشكال متعددة فهي يمكن أن تصنع من منتجات الحبوب الكاملة (المطحونة جزئيا) والحبوب المطحونة وتقدم ساخنة أو باردة كما أنها تطبخ طبخا مبدئيا Precooked أو لا تطبخ.

1- الدقيق Flour

تعبا معظم أنواع الدقيق قمح، ذرة، أرز وغيره في عبوات من الشنط الورقية للاستخدام القطاعي وهى متوفرة في كافة الأحجام، ويجب أن تحمى من الإصابة بالحشرات ومن الرطوبة. أما الأنواع المخصوصة من الدقيق فإنها تباع في صناديق من الورق المقوى أو في وحدات مخصوصة من أجوله الدقيق Flour Sacks. وفي المنزل يمكن تخزين الدقيق ولكن ينصح أن يكون ذلك بكميات بسيطة وأحيانا يفضل التخزين البارد.

2- الخلائط المحضرةPrepared mixes

الخلائط المحضرة هي عبارة عن خلطات من المكونات تخلط مع بعضها لدرجة أن المستهلك يحتاج فقط لإضافة مكونات إضافية بسيطة (عادة رطبة) ويخلط ويطبخ.

وأول خلطة محضرة هي الدقيق Self raising الذى يحتوى على دقيق، حامض طرطريك وبيكربونات صوديوم. وظهرت بعد ذلك خلطة البانكيك Pancake ثم ظهرت بعد ذلك مجموعة من الخلطات لعمل عجائن الدونات Dough nuts والكعك Cake والبسكويت Biscuits والفطائر Piecrust وغيرها. وبعض الخلطات تحتاج الى إضافة الماء فقط.

احتياجات التعبئة والعبوات Packaging requirements

حيث أن معظم الخلطات تحتوى على الدهن وكثير منها يحتوى على مواد رافعة، فإنها يجب أن تحمى من الأكسجين والرطوبة، وبعد فترة من التخزين فإن الخلطات تميل للتدهور ويصبح المنتج المخبوز فقيرا ثم أكثر فقرا وعلى ذلك فإن التاريخ مطلوب أن يبين على العبوة. استخدمت الكرتونات المبطنة والمغلفة منذ وقت طويل لتعبئة أحجام المستهلك من الخلطات المحضرة. ويختلف تركيب المبطنات حسب احتياجات المنتج. وتجزأ الخلطات في أكياس من صفائح الرقائق ملحومة والتعبئة في وجود تفريغ أو شحن بغاز خامل يقلل من تدهور المنتج.

3- عجينة المكرونة Pasta

قمح السيمولينا Semiolina الذي يزدهر في شمال ايطاليا، ينتج دقيقي قوي Hard four والذى عندما يخلط بالماء فإنه يمكن أن يعجن الى عجينة متماسكة القوام والذى يمكن أن يبثق أو يشكل الى عديد من الأشكال. مثل هذه المنتجات صنعت قديما منذ العصر الروماني، وفي الأزمنة المتوسطة فإن أشكال متعددة من الـ Pasta كانت تستهلك في أنحاء جنوب أوروبا. ومن المعروف أن إيطاليا هي أكبر منتج ومستهلك لمنتجات المكرونة فهم ينتجون أكثر من 1,49 بليون كجم من المكرونة سنويا.

وهنالك نوعان رئيسيان من المكرونة بالنسبة للتركيب هي المكرونة العادية ومكرونة البيض. وهنالك كثير من التقسيمات تعتمد على الشكل والحجم. ومنتجات المكرونة العادية تعمل من الدقيق والماء، وهنالك عدد من المكونات الاختيارية التي قد تضاف بكميات بسيطة مثل التوابل، والجلوتين، وبياض البيض أو المواد الصلبة اللبنية، ويمكن أن يستخدم دقيق القمح الكامل أو دقيق الصويا وأحيانا تضاف بعض الخضروات (تجفف وتعمل على هيئة بودرة) مثل الطماطم أو السبانخ والمنتجات في القسم الثاني تسمى بمكرونة البيض Egg macaroni وتشمل شرائط المكرونة Noodle products. وهى تختلف عن المكرونة العادية في أنها تحتوى على الأقل 5.5 ٪ بالوزن بيض كامل أو المواد الصلبة لصفار البيض.

وحيث أن هنالك مئات من الأشكال والأحجام الممكنة فإننا سوف نذكر الأمثلة الرئيسية منها:

(أ) المكرونة المبثوقة Extruded pasta

حيث يضغط العجين بقوة من خلال فتحات ضيقة Dies لتعطى الشكل المطلوب، وعندما تبثق أنابيب مفرغة يسمى المنتج مكرونة Macaronie، وعندما تبثق عصبي صلبة طويلة فإنها تسمى سباجيتى Spaghetti وعندما تبثق شرائط مسطحة أو أشكال مريعة فإنها تسمى Noodles.

وكل من المكرونة المفرغة أو المنتجات الصلبة يمكن أن تبثق ناعمة أو بأسطح خارجية متعرجة، وكل منهم يمكن أن تقطع بأطوال طويلة ومتوسطة وقصيرة، وباستخدام فتحات خاصة فإنه يمكن أن تشكل اشكال مختلفة.

(ب) المكرونة المفرودة والمقطعة Rolled and cut pasta

على الرغم من أن Noodles تصنع بالبثق كما سبق التوضيح فإن بعض الصناع يفردون شرائح من العجين الى السمك المطلوب ثم تقطع الى شرائط بأطوال مختلفة.

وهنالك اشكال أخرى تعمل من الشرائح المفرودة وهذه تشمل اشكال ملتوية أو شكل المحار. هذا ويعد التشكيل الى الأشكال المرغوبة فإن عجينة ال Pasta تجفف وهى عملية حرجة جدا، إذ يجب أن تتم بالسرعة الكافية لتجنب الإصابة بالعفن أو الحموضة، وكذلك بالبطء الكافي لتجنب التكسير والاعوجاج. وعملية التجفيف هي التي تعطى اللون والقوام النهائي للمنتج وتؤثر على وقت الطبخ. والمصانع الحديثة تستخدم المجففات المستمرة Continuous driers.

خصائص المنتج واحتياجات التعبئة Product characteristics and packaging requirements

من المناسب أن تجفف منتجات المكرونة المصنعة الى محتوى رطوبي أقل من ۱۳ ٪ وتبقي بدون فساد لسنوات. وتهدف التعبئة الي جعل المنتج يتنفس حتي لا تمتص الزيادة من الرطوبة أو تتكثف على سطح المنتج.

وتعبأ القطع الصغيرة والأشكال الصغيرة من منتجات المكرونة في كرتونات وحقائب. وعلى الرغم أن الحقائب تكون من الورق في بعض المناطق، فإنه تستخدم الآن أنواع السيلوفان وأنواع البولي أثيلين والأغشية المشابهة.

وفي الولايات المتحدة العبوة المعتادة هي 1 رطل (45. كجم) ولكن توجد عبوات بكميات أخرى، والعبوات الاوروبية تتراوح بين 250، 500، 1000 جم الي 5-10 ۱۰ كجم. و الكرتونات تصنع من الورق المقوي الملصوق بالغراء وقد تحتوي على شبابيك من الأغشية تجعل الرؤية ممكنة.

والكرتونات هي المفضلة في شمال ووسط الأطلانطى، والحقائب البلاستيك تستخدم في وسط الغرب وجنوب واقصي الغرب.

وكانت الأنماط القديمة تصنع من ورق الجرائد الرخيص المبطن من الداخل بورق الجلاسين مع تغليف من الخارج بواسطة الورق المطبوع. والكرتونات الحديثة تصنع من درجات أعلى من ورق الجرائد المبطن الذى يمكن طباعته، وباستخدامه يمكن الاستغناء عن كل من البطانة الداخلية والغلاف الخارجي ويسمح باستخدام النوافذ. والنوافذ يمكن أن تعمل من أغشية السيلوفان، خلات السليولوز، البولي ستيرين أو البولي بروبلين.

وفي المناخ الرطب بشدة فإن حماية أكثر تكون مطلوبة وذلك من خلال استخدام صفائح الرقائق أو العلب الصفيح المقفلة.

(ج) منتجات المكرونة المطبوخة Cooked pasta products

تعمل عدد من المنتجات المطبوخة من المكرونة أو الـ Noodles ثم تعلب أو تجمد. وهذه تشمل أنواع مثل الأسباجيتى مع كرات اللحم، اسباجيتى وصلصة الطماطم، وعدد من الأطباق الإيطالية مثل المكرونة والجبن وسمك التونة مع الـ Noodles وغيرها.

وفي مثل هذه المنتجات فإنه تضبط المواد المكونة للـ Pasta بحيث تعطى أقل قابلية للطراوة في أثناء طرق الطبخ والتعليب، وهنالك اتجاه جديد آخر حيث تستخدم كرتونة من الورق المقوى المطبوع تحتوى ثلاثة أكياس إحداها المكرونة والأخر يحتوى على التوابل، لباب الخبز أو الجبن المستخدم في التغطية والثالث يحتوى على الصلصة. ونفس الاتجاه بالنسبة للاسباجيتى حيث توجد عبوات من الكرتون المطبوع تحتوى على ثلاثة مظاريف أحدهم يحتوى على الاسباجيتى والثاني يحتوى على خلطة صلصة الاسباجيتى والثالث هو الجبن البارميزان المبشور. والوجبة تحتاج من المستهلك أن يطهى الاسباجيتى وعمل الصلصة بواسطة إضافة عليه من معجون الطماطم والماء والزيت الى خلطة الصلصة وعليها. واختيار أنواع الصفائح التي تعمل منها المظاريف أو الأكياس تعتمد على الموضوع بداخلها.

منتجات ال Pasta تحتاج الى حماية قليلة جدا وعلى ذلك يكفي غشاء بسيط من البلاستيك لعمل الأكياس، وخلطات الصلصة تكون جافة ويمكن أن تعبا في أكياس من صفائح Paper-PE - Foil-PE، أما الجبن المستخدم في التغطية فهو قد يحتاج الى حماية أكثر تجاه فقد الزيوت والمبطنات الداخلية قد تكون من البولي بروبلين أو مغطيات PVDC أو أغشية بولي أميد PA.