x
هدف البحث
بحث في العناوين
بحث في اسماء الكتب
بحث في اسماء المؤلفين
اختر القسم
موافق
الفاكهة والاشجار المثمرة
نخيل التمر
النخيل والتمور
آفات وامراض النخيل وطرق مكافحتها
التفاح
الرمان
التين
اشجار القشطة
الافو كادو او الزبدية
البشمله او الاكي دنيا
التوت
التين الشوكي
الجوز
الزيتون
السفرجل
العنب او الكرمة
الفستق
الكاكي او الخرما او الخرمالو
الكمثري(الاجاص)
المانجو
الموز
النبق او السدر
فاكة البابايا او الباباظ
الكيوي
الحمضيات
آفات وامراض الحمضيات
مقالات منوعة عن الحمضيات
الاشجار ذات النواة الحجرية
الاجاص او البرقوق
الخوخ
الكرز
المشمش
الدراق
اللوز
الفراولة او الشليك
الجوافة
الخروب(الخرنوب)
الاناناس
مواضيع متنوعة عن اشجار الفاكهة
التمر هندي
الكستناء
شجرة البيكان ( البيقان )
البندق
المحاصيل
المحاصيل البقولية
الباقلاء (الفول)
الحمص
الترمس
العدس
الماش
اللوبياء
الفاصولياء
مواضيع متنوعة عن البقوليات
فاصوليا الليما والسيفا
محاصيل الاعلاف و المراعي
محاصيل الالياف
القطن
الكتان
القنب
الجوت و الجلجل
محصول الرامي
محصول السيسال
مواضيع متنوعة عن محاصيل الألياف
محاصيل زيتية
السمسم
فستق الحقل
فول الصويا
عباد الشمس (دوار الشمس)
العصفر (القرطم)
السلجم ( اللفت الزيتي )
مواضيع متنوعة عن المحاصيل الزيتية
الخروع
محاصيل الحبوب
الذرة
محصول الرز
محصول القمح
محصول الشعير
الشيلم
الشوفان (الهرطمان)
الدخن
محاصيل الخضر
الباذنجان
الطماطم
البطاطس(البطاطا)
محصول الفلفل
محصول الخس
البصل
الثوم
القرعيات
الخيار
الرقي (البطيخ الاحمر)
البطيخ
آفات وامراض القرعيات
مواضيع متنوعة عن القرعيات
البازلاء اوالبسلة
مواضيع متنوعة عن الخضر
الملفوف ( اللهانة او الكرنب )
القرنبيط او القرنابيط
اللفت ( الشلغم )
الفجل
السبانخ
الخرشوف ( الارضي شوكي )
الكرفس
القلقاس
الجزر
البطاطا الحلوه
القرع
الباميه
البروكلي او القرنابيط الأخضر
البنجر او الشمندر او الشوندر
عيش الغراب او المشروم او الأفطر
المحاصيل المنبهة و المحاصيل المخدرة
مواضيع متنوعة عن المحاصيل المنبهة
التبغ
التنباك
الشاي
البن ( القهوة )
المحاصيل السكرية
قصب السكر
بنجر السكر
مواضيع متنوعة عن المحاصيل
نباتات الزينة والنباتات الطبية والعطرية
نباتات الزينة
النباتات الطبية والعطرية
الحشرات النافعة
النحل
نحل العسل
عسل النحل ومنتجات النحل الاخرى
آفات وامراض النحل
دودة القز(الحرير)
آفات وامراض دودة الحرير
تربية ديدان الحرير وانتاج الحرير الطبيعي
تقنيات زراعية
الاسمدة
الزراعة العضوية
الزراعة النسيجية
الزراعة بدون تربة
الزراعة المحمية
المبيدات الزراعية
انظمة الري الحديثة
التصنيع الزراعي
تصنيع الاعلاف
صناعات غذائية
حفظ الاغذية
الانتاج الحيواني
الطيور الداجنة
الدواجن
دجاج البيض
دجاج اللحم
امراض الدواجن
الاسماك
الاسماك
الامراض التي تصيب الاسماك
الابقار والجاموس
الابقار
الجاموس
امراض الابقار والجاموس
الاغنام
الاغنام والماعز
الامراض التي تصيب الاغنام والماعز
آفات وامراض النبات وطرق مكافحتها
الحشرات
الحشرات الطبية و البيطرية
طرق ووسائل مكافحة الحشرات
الصفات الخارجية والتركيب التشريحي للحشرات
مواضيع متنوعة عن الحشرات
انواع واجناس الحشرات الضارة بالنبات
المراتب التصنيفية للحشرات
امراض النبات ومسبباتها
الفطريات والامراض التي تسببها للنبات
البكتريا والامراض التي تسببها للنبات
الفايروسات والامراض التي تسببها للنبات
الاكاروسات (الحلم)
الديدان الثعبانية (النيماتودا)
امراض النبات غير الطفيلية (الفسيولوجية) وامراض النبات الناتجة عن بعض العناصر
مواضيع متنوعة عن امراض النبات ومسبباتها
الحشائش والنباتات الضارة
الحشائش والنباتات المتطفلة
طرق ووسائل مكافحة الحشائش والنباتات المتطفلة
آفات المواد المخزونة
مواضيع متنوعة عن آفات النبات
مواضيع متنوعة عن الزراعة
المكائن والالات الزراعية
تكنولوجيا تصنيع المخللات
المؤلف: م. محمد إبراهيم أبو صالح
المصدر: حفظ وتصنيع الأغذية
الجزء والصفحة: ص 186-188
2024-05-09
673
تكنولوجيا تصنيع المخللات
تعتبر المخللات من الصناعات واسعة الانتشار نتيجة لقيمتها التغذوية العالية من حيث الأملاح المعدنية والحموض العضوية والفيتامينات بالإضافة إلى استعمالها كمقبلات مع أكثر الوجبات الغذائية.
تعتمد عملية التخليل بشكل أساسي على نشاط بكتريا حمض اللاكتيك والتي تعمل على تحويل المواد السكرية إلى حمض اللبن وذلك وفق المعادلة التالية :
C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH
أما السكريات الثنائية والعديدة فيتم تحويلها إلى سكريات أحادية بواسطة الأنزيمات المرافقة لبكتريا حمض اللاكتيك مثل أنزيمات الأنفرتاز والمالتاز .
إن عملية التخمر السليمة بوجود بكتريا حمض اللاكتيك تعطي وسطا حامضيا بمقدار 3.5PH ودرجة حموضة عامة تراوح بين 1 - 1.8 % مقدرة كحمض اللبن وذلك تبعا لكمية المواد السكرية الموجودة في المادة الغذائية.
ومن الجدير ذكره في هذا المجال أنه خلال عملية التخليل في الوسط الهوائي نلاحظ نمو الخمائر والفطريات والتي تشكل طبقة بيضاء على سطح المنتجات المصنعة، ويؤدي نشاط هذه الأحياء الدقيقة إلى إمكانية حدوث فساد المواد الغذائية المخللة حيث تعمل هذه الكائنات الحية الدقيقة على أكسدة الحمض العضوية وتحويلها إلى ثاني أكسيد الكربون وماء الأمر الذي يؤدي إلى خفض درجة الحموضة العامة للمنتج مما يهيئ الظروف لنمو البكتريا الضارة غير المرغوبة والتي تؤدي في النهاية إلى فساد المواد الغذائية المخللة، وبالتالي يجب تغطية العبوات المحتوية على المخللات لحمايتها من تأثير الهواء مع ضرورة خفض درجة حرارة التخزين إلى ما دون 15 م.
يعتبر ملح الطعام من أهم المواد المضافة إلى المخللات حيث يضاف بنسبة 1.5-3% حيث يلعب دورا هاما في انسياب العصارة الداخلية للمواد الغذائية بالإضافة إلى التأثير الايجابي لملح الطعام على نشاط وفعالية بكتريا حمض اللاكتيك في حين يلعب ملح الطعام دورا هاما في تثبيط نمو بعض الأحياء الدقيقة غير المرغوبة.