البيبتيدات الحيوية في منتجات الحليب

انزيمات الخلايا البكتيرية المستعملة في التخمر تكون ذات تخصص عالي وهي التي تطلق البيبتيدات الحيوية ذات الفعالية القوية. وعند تناول المنتجات يستمر تأثير الانزيمات الميكروبية قبل ان تتعرض البروتينات للأنزيمات الهاضمة في الأمعاء والتي تزيد من اطلاق البيبتيدات الصغيرة لذلك كان تحلل البروتينات وهضمها في الامعاء افضل بتناول اللبن (الحليب الرائب) مقارنة بتناول الحليب غير المتخمر. اضافة الى ان التحليل الميكروبي للحليب يعرض الاجزاء الداخلية من بروتيناته للإنزيمات الهاضمة في الجهاز الهضمي لإنتاج بيبتيدات حيوية أكثر.

ومن بروتينات الحليب المهمة α_s1 – casein و β– casein التي توجد بكميات كبيرة وتكون حساسة جدا للتحلل البروتيني ويمكن لهذه البروتينات اطلاق أكثر من 20000 من البيبتيدات المختلفة. وتعد البكتريا Lb. helveticus R389 الأقوى من ناحية قابليتها على تحليل البروتينات من بين بكتريا حامض اللاكتيك المعروفة وتظهر قابلية قوية ضد عمليات التطفير. وهناك سلالات تطلق بيبتيدات تساعد في خفض ضغط الدم.

واضافة الى الكازينات هناك بروتينات الشرش التي يمكن ان تطلق البيبتيدات الفعالة عند تخميرها بـ Lactobacillus GG وكذلك عند استعمال الخميرة Kluyveromyces marxianus var marxianus (سابقا Kluyveromyces fragilis ).

ويمكن ان تطلق بعض البيبتيدات الفعالة من هضم بروتينات الكازينات بأنزيمات التربسين والبيبسين.

واضافة الى الحليب فان الجبن المنضج يعد مصدرا مهما للبيبتيدات الفعالة المختلفة والتي تنتج بعد مدة قصيرة او متوسطة من بدء عمليات الانضاج، ويكثر فيه البيبتيد المثبط للإنزيم  (ACE) Angiotensin- I converting enzyme مما يؤدي الى خفض ضغط الدم. وهذه تكون في المراحل الاولية من عمليات الانضاج نظراً لتفككها في المراحل الانتاجية المتأخرة، وتؤثر البيبتيدات الفعالة المنتجة على الانزيمات الحالة للبروتينات في البكتريا عند زيادتها.

المصادر

الخفاجي , زهرة محمود (2008) . التقنية الحيوية الميكروبية (توجهات جزيئية ) . معهد الهندسة الوراثية والتقنية الحيوية . جامعة بغداد .