صناعة البسكويتات

تعد صناعة المعجنات والبسكويتات والكعك من الفنون التي تعمل على تحويل المكونات البسيطة الى اشياء رائعة، وهي من الماكولات القديمة جدا التي كانت تعد بالطهي من قبل الانسان القديم من خلال خبز عجينة الحبوب والماء على حجارة ساخنة من قبل مزراعي العصر الحجري الحديث، أي منذ عشرة الاف سنة.

اتت كلمة بسكويت من الكلمة الفرنسية القديمة (Biscuit)، وتعني الطهي مرتين، حيث تطهي عجينة الدقيق في المرة الاولى لخبزها، ثم تطهى مرة اخرى لتجفيفها تماما، وتصبح قاسية تتحمل النقل خلال السفر والتخزين الطويل.

تاريخ صناعة البسكويتات

كانت السفن في السابق تتزود بكميات كافية من بسكويت صلب كالعظم، يسمى «بسكويت السفينة»، الذي يمكن تخزينه لأشهر او حتى سنوات، حيث يقوم البحارة وغيرهم من المسافرين بمضغ البسكويتات طوال الرحلة التي ربما تستمر لاشهر او سنوات، كذلك اكتشف الطهاة من الحضارات القديمة بالشرق الاوسط امكانيات اكساب البسكويتات حلاوة لطعم لذيذ، عن طريق اضافة البيض والزبدة والقشدة والفاكهة او العسل الى المخاليط. وفي اواخر العصور الوسطى ومع توفر السكر – في ذلك الوقت – اصبحت المعجنات الفاخرة والكعك بانواعها واحجامها المختلفة مشهورة جدا، خاصة في الامبراطورية الفارسية؛ ونتيجة لفتح المسلمين لاسبانيا والحروب الصليبية وتجارة التوابل النامية انتقلت وصفات اعداد البسكويتات والكعك من بلاد العرب الى شمال اوروبا.

ادى توفر السكر والطحين الرخيص – خلال القرن التاسع عشر – اضافة الى المواد الكيميائية الرافعة (Raising agents)، مثل ثاني كربونات الصودا الى تطوير العديد من وصفات البسكويتات الحلوة، حيث قام عدد من رجال الاعمال البريطانيين – مثل كارز وهانتلي وبالميروكراوفوردز – في عام 1850م بأنشاء مؤسسات لصناعة انواع حديثة من البسكويتات، ومنذ منتصف القرن التاسع عشر انتشرت صناعة البسكويتات المخبوز بشكل تجاري اعتمادا على الزبدة ومعجنات الخلطات لتلبية الطلب المتزايد.

وفي عام 1891م اخترع الخباز جيمس هنري ميتشيل ماكينة تسمح بصناعة البسكويتات شبه الكعكة، والتي تم من خلالها انتاج انواع البسكويتات المحشوة، منها نوع يسمى تين نيوتنز (Fig Newtons)، تعمل تلك الالة على حشو مربى التين داخل الكعكة، والماكينة بسيطة ومفيدة وفعالة جدا، وهي في الحقيقة عبارة عن قمع (Funnel) داخل قمع، وقد تم استخدام الالة لانتاج البسكويت (Cookie) المشهور الذي نجح نجاحا باهرا في ذلك الوقت. الجدير بالذكر ان هذا النوع من البسكويتات في البداية كان يسمى بسكويت نيوتنز (Newtons cookies)، نسبة لبلدة نيوتن احدى ضواحي مدينة بوسطن.

تحولت الشركة فيما بعد الى كندي لعمل البسكويتات (The Kennedy Biscuit Works)، وقد ضمت لاحقا لتصبح جزء من الشركة البسكويتاتية الوطنية نابيسكو (Nabisco)، ولم يتغير طعم ولا شكل ولا حجم بسكويت التين نيوتن خلال المائة سنة الماضية.

العرب وصناعة البسكويتات

اشار دوكان مانلي – مؤلف العديد من كتب صناعة البسكويتات وتقنياتها – في مقالة حول انتشار المطبخ العربي في اوروبا في القرون الوسطى الى ان جذور تقاليد الغذاء الاسبانية تعود الى الفينيقيين الذين اسسوا مدينة ما يسمى الان بقادز (Cadiz) في 1100 قبل الميلاد، وكذلك الرومان الذين جعلوا اسبانيا مصدرا رئيسيا للغذاء، خصوصا القمح وزيت الزيتون، وقد كانت المقبلات والمشهيات العربية ذات اهمية في مستقبل اسبانيا الزراعي ولحضاري والتجاري، خصوصا باستعمال اللوز المكون الضروري للعديد من الحلويات الاسبانية والمخبوزات والحلوى.

الميكنة اليدوية في صناعة البسكويتات

تعد الميكنة اليدوية من اقدم الطرق في مجال تشكيل البسكويتات، وقد تم تصنيع اول ماكينة يدوية لصالح شركة هانتلي وبالمرز (Huntley & Palmers) التي تعد اشهر شركة في مدينة ردينج ببريطانيا (Reading-UK) لصناعة البسكويتات، وهي بالتاكيد تسبق شركة جورج بالمير وتوماس هانتلي (George Palmer & Thomas) التي اسست في 1841م.

ماكينة البسكويت اليدوية

وفي وصف لمصنع هانتلي وبالمرز في عام 1871م يذكر ان هذه الماكينة شبيهة بقطاعة بسكويت (Biscuit-cutter) تعمل بالبخار، والتي كانت تنتج مئات من قطع البسكويتات بالساعة, وقد بقيت هذه الماكينة قيد الاستعمال في المصنع حتى عام 1939م وهي تنتج البسكويتات المعروفة باسم جامايكا.

تعد هذه الماكينة الصغيرة نقطة البداية التي منها انطلقت ثورة جورج بالمر (George Palmer) لصناعة البسكويتات في 1840م و1850م. كذلك ادار توماس هانتلي نشاط صناعة البسكويتات من مخبزه الصغير في شارع لندن (London Street)، بينما فتح جورج بالمر مصنع جديد في طريق الملك (King’s Road) بالمدينة نفسها، وقد توسع الانتاج جدا باستغلال الطاقة البخارية لتشغيل المكائن, ولذا سطع نجم كل من هانتلي وبالمرز الى الشهرة العالمية كصناع بسكويت، وقبل حلول عام 1900م كان يعمل حوالي 5،000 شخص لـ هانتلي وبالمرز، مما جعل مدينة ردينج البريطانية معروفة بمدينة البسكويتات.

انواع البسكويتات

هناك العديد من انواع البسكويتات التي تخلف فيما بينها، نتيجة لاختلاف طرق الاعداد والتصنيع والتشكيل، واختلاف نسبة المكونات والاضافات الاخرى لها، وتحتاج الكتابة عن كل هذه الانواع الى مجلدات، ولكن يمكن ذكر الانواع الرئيسية والمنتشرة والمتعارف عليها لدى الكثير من الناس، كما يمكن الاشارة الى الفرق فيما بينها، وهي كالتالي:

* البسكويت

البسكويت (biscuit) هي عبارة عن قطعة بسيطة مستديرة او مستطيلة صغيرة حلوة من الخبز التي يضاف لها مواد رافعة مثل الخميرة او الصودا وتكون الزبدة فيه بكميات قليلة وتتم عملية التشكيل ميكانيكيا، ويعد بسكويت الشاي مثال على هذا النوع.

* الكراكر

الكراكر (cracker) او الكعك عبارة عن خبز رقيق جدا شهي هش مسطح خالي من المواد الرافعة (الخميرة او البيكنج بودر), عادة غير محلى ومملح احيانا، في اغلب الاحيان يؤكل بالجبن. وتتم عملية التشكيل في الغالب يدويا، مثال على ذلك الكاركر (البسكويت) المملح.

* الكوكيز

الكوكيز (cookies) هي كيكة حلوة لينة وهشة وصغيرة ومستوية، اكثر سمكا من الكراكر واقل من البسكويتات، تصنع من العجينة المحلاة، وتعد الزبدة في الكوكيز المكون الرئيسي الثاني بعد الدقيق. وفي كثير من الاحيان يضاف الكاكاو على سطح عجينة الكوكيز قبل الخبز.

الكوكيز

مكونات البسكويتات

يدخل في صناعة البسكويتات العديد من المواد. يمكن تصنيفها حسب اهميتها الى ما يلي:

_ المكونات الرئيسية

تشترك المواد الرئيسية في صناعة جميع انواع البسكويتات اضافة الى الماء، علما بانة لا يمكن تصنيعها في غياب احد هذه المكونات وهي:

* الدقيق: ويعد من المكونات الرئيسية، ولكنه يحتاج الى ضبط دقيق في كميته، اذ ان زيادة كميته نتيجة للخطأ في الوزن يجعل المنتج ثقيلا وجافا، كما ان نقصه يقلل من تكون الجلوتين، وبالتالي يعطي منتجا ضعيفا واصغر حجما. يمكن الحديث عن دقيق البسكويتات حسب التالي:

- أهميته وتتمثل فيما يلي:

1- مادة اساسية في صناعة البسكويتات، فبدونه لا تتكون العجينة.

2- ضروري لتكون الجلوتين (gluten) المسؤول عن بناء هيكل البسكويتات وحبس الغازات التي تعمل على تخفيفها وزيادة مساميتها.

3- يساعد في اكساب البسكويتات اللون والطعم المستحب عن طريق تحول نشا الدقيق السطحي الى دكسترين بالحرارة في الفرن.

- انواع الدقيق وتتمثل فيما يلي:

1- دقيق الكعك ويصنع من دقيق القمح الابيض المنخفض البروتين (7،5% بروتين) حتى يطعي الهيكل الناعم اللين للكعك والبسكويت.

2- دقيق الفطائر وهو دقيق خاص بصناعة الفطائر، ويحتوي على نسبة اعلى من البروتين (9%) عن دقيق الكعك حتى يمتص كمية اكبر من الماء، ويتحمل كمية الدهن المضافة ليعطي الفطائر الهيكل القوي لحجز الهواء والتوريق، وخاصة الفطائر المورقة.

3- دقيق لجميع الاغراض وهو خليط من دقيق القمح القوي والضعيف (10،5% بروتين)، يصلح لجميع عجائن خميرة البيرة كالخبز والبريوش والفطائر وغيرها.

* المواد الدهنية (الزبدة والسمن): وتتمثل اهميتها فيما يلي:

1- وجودها يجعل قشرة البسكويتات اكثر طراوة واقل سمكا، واللب الداخلي اكثر نعومة في قوامة.

2- تزيد من فترة الصلاحية نتيجة لارتفاع القدرة على الاحتفاظ بالماء.

3- جوده التجانس في الشكل والحجم.

4- تحسن الطعم وارتفاع بالسعرات الحرارية (الطاقة).

5- يعطي مع السكر والدقيق اللون الذهبي المحمر اللامع بعد الخبز.

6- يكسبها النعومة لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذي يؤدي الى جفافها وخشونتها.

وبالرغم من اهمية المواد الدهنية الا ان زيادتها عن الحد المطلوب يجعل اللب ثقيلا زيتي القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث في كعك العيد والغريبة التي تتفتت عند لمسها باليد، كما ان الزيوت السائلة لا تحبس الهواء وتعطي المخبوزات نعومة وتصلح لبعض الفطائر، كما يجب ملاحظة ان الزبد والمرجرين يحتويان على 25%، ولذا يجب اخذ ذلك في الاعتبار عند استبدال الزبدة بالسمن او العكس حتى لا يختلف شكل ونعومة وطعم المنتج. كذلك تعمل الدهون كمذيب لمواد النكهة مثل الفانيليا ومبشور قشرة البرتقال والليمون، ولذلك يجب وضع مبشور قشرة البرتقال والليمون اثناء دعك المادة الدهنية مع السكر لاستخلاص روح نكهتها القوية. فضلا عن ذلك لابد ان تكون المواد الدهنية المستخدمة ذات نكهة جيدة، أي ليست متزنخة، ولونها جيد –ليست داكنة- ومقاومة للتزنخ.

* السكر: وهو هام جدا لصناعة البسكويتات، ولكن قد يستبدل بالعسل الابيض او الاسود، وفي هذه الحالة يضاف كوب عسل بدلا من كوب سكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل، ومن الجدير بالذكر ان البسكويتات المصنوعة من العسل تحتفظ بليونتها مدة اطول، وتتركز اهمية السكر في صناعة البسكويتات فيما يلي:

1- يكسب البسكويتات الطعم الحلو المستحب.

2- يساهم مع الدكسترين في اكساب اللون البني المحمر للسطح الخارجي البسكويتات.

3- يساهم مع الدهون في الحد من تكون الجلوتين في عجائن البسكويتات مما يجعلها هشة وخفيفة.

4- يؤثر على نعومة وحجم البسكويتات، لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تصلبه (دنترة) وبذلك يعطي فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل ان يتصلب ويتكون الهيكل.

_ المكونات الاخرى

تشمل المكونات الاخرى ما يلي:

* المواد السائلة: وتشمل الماء والحليب والعصائر واللبن، ولها اهمية كبيرة في صناعة البسكويتات، اذ تعتمد ليونتها او جفافها على كمية السائل المضاف للعجين، كما ان زيادة كمية السائل عن المقدار المحدد تجعل العجينة شديدة الليونة، حيث يحل السائل محل جزء من الهواء، مما يجعل الناتج ثقيلا غير مسامي (مكبوس)، والهيكل غير متماسك، وسهل الكسر. تتمثل اهمية السوائل في صناعة البسكويتات فيما يلي:

1- ضرورية لتكوين الجلوتين، فبدونه لا تتكون العجينة اللينة المطاطة.

2- اذابة المواد الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر، فتتفاعل المواد الاخيرة وينطلق غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يرفع العجين.

3- يتحول جزء منها الى بخار ماء يساهم في رفع البسكويتات.

4- يعمل الماء على امتصاص حبيبات النشا الذي يساعد على انتفاخها وحدوث الجلتنة.

* البيض: ويدخل في صناعة بعض من انواع البسكويتات، ولكن زيادته عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطا صلبا غير مستحب الطعم، بسبب زيادة البروتين. تتمثل اهمية البيض في صناعة البسكويتات فيما يلي:

1- رفع القيمة الغذائية للبسكويتات –خاصة البروتينات – ويحسن نكهتها.

2- المساعدة على ترطيب المقادير الجافة وخلطها.

3- ربط مكونات العجينة لاحتوائه على البروتين الذي يتصلب بالحرارة.

4- المساهمة مع الجلوتين في تكوين الهيكل الصلب المتماسك للبسكويتات.

5- يعمل كمادة رافعة للبسكويتات، فعن طريق خفق البيض او البياض تدخل كمية كبيرة من الهواء في العجين، تعمل على زيادة الحجم وعلى خفة المنتج.

جدول (1) مكونات ومقادير (بوحدة الوزن) وطريقة البسكويت والكوكيز

6- يعطي صفار البيض نعومة ودسامة للبسكويتات، وبوجود السكر يكسبها اللون الذهبي المستحب، كما يعمل الصفار كمادة مثبتة للمستحلب، فيساعد على تكوين مستحلب جيد في عجائن للبسكويتات.

7- يستعمل في دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعة المرغوبة.

المقادير وطريقة التصنيع

يوضع الجدول (1) المكونات الاساسية لصنع البسكويت والكوكيز مع مقاديرها بوحدة الوزن، وذلك حسب الة التصنيع المستخدمة. اما الجدول (2) فيوضح المقادير المثالية لتصنيع البسكويت يدويا، بينما يوضح الجدول (3) خطوات التصنيع اليدوي وما تتطلبه كل خطوة.

خطوات التصنيع

نظرا لاختلاف انواع البسكويت فيما بينها في المقادير والمكونات الاساسية لبعضها البعض (الدقيق الى السمن الى السكر), فهي ايضا تختلف فيما بينها في طريقة اعداد الخلطات لها وطريقة التشكيل والاضافات الاخرى التي تضاف الى بعضها دون الاخرى، كما تختلف درجات الحرارة لكل نوع عن الاخر، ولكنها تشترك في خطوات التصنيع العامة. دون الدخول في تفاصيل دقيقة لكل نوع من انواع البسكويتات التي قد يجدها القارئ في كتب الطبخ في المكتبات، يتم استلام المواد الخام (المكونات الاولية) في الوقت المناسب للانتاج حيث يجب ان تكون طرية وطازجة، وعندما تصل المواد الاولية للموقع، يتم التاكد من النظافة والجودة النوعية، ثم ترسل الى منقطة التخزين، ثم الى التصنيع.

جدول (2) مقادير تصنيع البسكويت يدويا

جدول (3) خطوات تصنيع البسكويت يدويا

تمر خطوات التصنيع بالمراحل التالية:

• وزن الدفعة

يتمثل وزن الدفعة (Batch) في كمية العجينة اللازمة اعدادها لتلبية الطلب، حيث يحدد لهذه الدفعة الوقت والزمن التي تعمل فيه، كما ان لكل دفعة من دفعات المنتج رمز (code) يسهل على فريق الجودة النوعية في المصنع متابعة المنتج في الاسواق عند اكتشاف خلل في عملية التصنيع، وبالتالي يجب سحبه من الاسواق، وهذا يساعد على تحديد دفعة المنتج التي حصل فيها مشكلة، وسحبها فقط دون بقية المتج من الدفعات الاخرى.

• الخلط

تخلط المكونات مع بعضها، وتشكل العجينة، ثم تفرغ من الخلاط وتنقل الى خط الانتاج بواسطة سير متحركة.

• الميكنة

هناك طرق مختلفة لتشكيل البسكويتات بأنواعها واشكالها المختلفة حسب الرغبة والطلب من العجينة؛ مثل البثق (extrusion)، والتقطيع، والقولبة، حيث يتم تشكيل البسكويتات بواسطة الباثق من خلال فتحة (die) ومن ثم يقطع بواسطة سلك او سكاكين التقطيع المركبة عند فتحة الباثق الى قطع صغيرة، وفي حالة الكعك (crackers) المقرمش والمضاف له النكهة والجبات الخفيفة، تكون العجينة مشكلة الى صفائح بسمك 3-5 مليمتر وتقطع باستخدام اسطوانات قاطعة حادة دوارة. اما البسكويتات المقولبة فتكون العجينة مضغوطة في قالب التشكيل، ثم تزال من القالب قبل الخبازة، تتم هذه العمليات بشكل مستمر بينما ينقل البسكويتات المتشكلة على طول السير الناقل الى الفرن.

• الخبازة والتبريد

تخبز البسكويتات لإنتاج منتج متطور جيد، وباللون الجيد، ومحتوى الرطوبة المنخفضة، ولفترة الصلاحية المطلوبة، ثم يتم التبريد من خلال سير ناقل.

• السكب والتغطية

تعد عملية السكب (Depositing) جزء من عملية التصنيع لبعض انواع البسكويت، حيث يتم سكب الكريمة او الشوكولاتة او أي حشوة مرغوبة على البسكويت التي تمثل قاعدة للحشو او الكريمة. يمكن تغطية (Capping) البسكويت بطبقة واحدة، كذلك يمكن تغطية الحشوة او الكريمة بطبقة اخرى من البسكويت لتشكيل ساندويتش.

• التعبئة والتغليف

يتم نقل المنتج مباشرة من سير التبريد الناقل الى مكائن التغليف الالي او اليدوي، وذلك في حالة بعض المنتجات التي تغلف يدويا في صواني واقية لحماية البسكويتات من التلف خلال النقل. ولحماية المنتج من امتصاص الرطوبة والتلف، ويجب ان تكون مادة التغليف حول العبوة مقفلة حراريا، وفي هذه المرحلة يتم وضع بطاقة على العبوة توضح تاريخ الصلاحية.

• التعبئة في كراتين وبالات

تلي مرحلة التعبئة والتغليف مرحلة التعبئة في عبوات او باكيتات (packets)، حيث تجمع عبوات البسكويتات في كراتين، ثم تنقل بواسطة سير متحرك (ناقل) الى مخازن المصنع، ومن ثم الى نقاط التوزيع.

طرق تشكيل العجين

يتم تشكيل عجينة البسكويتات لكي تكون جاهزة للخبز بأحد الطرق الرئيسية التالية:

• التشكيل بالترقيق

تتمثل طريقة تشكيل عجينة البسكويتات بواسطة الترقيق (Sheeting) بعمل صفائح رقيقة من العجينة بواسطة مكينة تقوم بالضغط الميكانيكي لكتل العجينة الضخمة الى صفائح ذات سمك متساوي، وتتطلب هذه الطريقة الضغط المستمر على العجينة لعمل صفائح منتظمة السمك، بحيث يكون عرضها متساوي مع خط التصنيع. تمر هذه الصفيحة خلال سلسلة من البكرات لتقليل سماكة العجين، حتى تصل الى السمك المطلوب، ثم تمر من خلال قاطعات تعمل على قطعها الى اشكال دائرية متفرقة، ثم تمر من خلال فرن للخبز. اما بقايا القطع من العجين (الرجيع) فيعاد تشكيله مرة اخرى، وفي بعض الحالات تتم عملية النقش على القطع الدائرية قبل دخولها الفرن.

• التشكيل بالقوالب الدائرية

تمثل طريقة تشكيل البسكويتات بالقوالب الدائرية الطريقة الاساسية المستخدمة لعمل قطع عجين صغيرة. تمتاز هذه الطريقة بانها تحتاج فقط الى ماكينة بسيطة تحول كتل العجين الى قطع العجين الجاهزة للخبز، ولا يترتب على ذلك وجود بقايا (رجيع) من عملية التقطيع، كما في عملية الترقيق.

• التشكيل بالباثق

تستخدم هذه الطريقة في حالة العجائن الناعمة والعجائن ذات القطع الكبيرة، وفيها تستخدم ماكينة واحدة فقط تقوم بتشكيل وقطع العجين والتحكم في حجمها من خلال فتحة الباثق، كما يمكن تشكيل اشرطة من العجين يمكن تقطيعها بسلك التقطيع قبل الخبز او بعده.

• التشكيل بالسكب او الترسيب

يستخدم في طريقة التشكيل بالترسيب (Depositing) نوع خاص من الباثق يعرف بـ السكب او الترسيب للعجينة، ويشترط ان تكون العجينة ناعمة جدا لاحتوائها على نسبة عالية من الدهن، او لأنها تحتوي على الزبدة او البيض. وتكون البواثق متقطعة خلال صف من الخراطيم على راس المضخة. يمكنها ان تعمل بالدوران او الاهتزاز لتعطي اشكالا مرغوبة.

الجودة النوعية

يقوم مفتشو قسم الجودة النوعية بعمليات مراقبة منتظمة للمحافظة على الجودة النوعية. تبدا عمليات المراقبة من استلام المكونات الاولية للمنتج، واثناء إنتاجه، وحتى ارساله الى محلات البيع والتوزيع كمنتج نهائي. عليه لابد من وضع مخططات سلامة الاغذية المصدق عليها في المكان المحددة لها حسب ما جاء في قوانين التعرف والمراقبة والتحكم في نقاط التصنيع الحرجة لسلامة الاغذية الهاسب (HACCP).

المصدر

الرقيعي، ابراهيم بن محمد ,(2008) مجلة العلوم والتقنية العدد الثامن والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الثاني).