السكر وانواعه

السكر عبارة عن مادة كربوهيدراتية تحتوي على الكربون والاكسجين والهيدروجين، ويعد السكر الأحادي (monosaccharide) مثل الجلوكوز- صيغته الكيميائية C₆ H₁₂ O₆- ابسط انواع السكر، اما السكر الثنائي disaccharide))، مثل السكروز فهو عبارة عن اتحاد جزيئين من السكر الاحادي.

ويعد سكر السكروز من اكثر انواع السكر الثنائي شهرة واستخداما خاصة في المشروبات والحلويات وغيرها. وقد تتحد عدة جزيئات من السكر الاحادي لتكون السكريات متعددة الجزيئات polysaccharide)) مثل: السليولوز والنشا والجليكوجين، ذات السلاسل الكربونية الطويلة المحتوية على مئات بل الاف من وحدات السكر الاحادي والتي ترتبط بروابط تساهمية.

تركيب انواع السكر

تمتاز السكريات الاحادية والثنائية بانها حلوة المذاق وبيضاء اللون ومتبلورة وتذوب في الماء، وتتفاوت درجة حلاوة انواع السكر، فتقاس نسبة الى السكروز (100%)، حيث تبلغ 75% في الجلوكوز، و120% في الفركتوز، و35% في المالتوز، و25% في اللاكتوز، و60% في الجالاكتوز.

وتبلغ الكتلة الجزيئية لسكر السكروز 342،29 جم/مول، اما كثافته فتبلغ 1،587 جم /سم³، ونقطة انصهاره هي 186م، بينما تبلغ درجة ذوبانه في الماء 211،5 جم /100 مل عند درجة حرارة 20م.

يستخلص السكروز من العديد من المصادر ومن اهمها: قصب السكر (sugar cane)، وبنجر السكر (sugar beet)، والذرة الرفيعة (sorghum)، والقيقب السكري (sugar maples).

تعتمد تجارة السكر على قصب السكر وبنجر السكر كمصادر رئيسة.

المصدر

سنبل، محمد صالح علي، (2008) مجلة العلوم والتقنية، العدد السابع والثمانون (الصناعات الغذائية الجزء الاول).