تقشير وتبيض الأرز

للأرز مكانة مهمة في تغذية شعوب شرق آسيا، كما أن له اهميته في التغذية في الوطن العربي إذ يصنع منه العديد من الأطعمة، وتكاد لا تحلو الوجبات الغذائية منه إذ يحضر منه جميع انواع المحاشي والمناسف ذات الانتشار الواسع على موائدنا العربية.

والأرز قبل عرضه في الأسواق يتطلب إجراء العديد من العمليات التي تتضمن التقشير والتبييض والتلميع... هذه الخطوات تتم في  مناطق زراعته والتي تتركز في كل من الهند والصين واليابان وأندونيسيا وتايلند وبنغلادش . ..

أما في الوطن العربي فإن زراعة هذا المحصول تنتشر بالدرجة الاولى في مصر والعراق ثم المغرب والسودان.

صفات الأرز الأبيض:

الرز الأبيض هي البذور المقشرة بشكل كامل والمزال عنها الجنين بالضرب.

ومن الشروط الواجب توفرها ما يلي:

1- يكون نظيفاً تام الضرب ذا لون أبيض أو كريمي خفيف.

2- يكون خالياً من العفن والحشرات والروائح الغريبة.

3- يكون خالياً من الشوائب كالملح والحصى البذور الغريبة.

4- يكون معبأ ضمن أكياس نظيفة ومتينة وخالية من الروائح.

تركيب حبة الأرز:

تتكون حبة الرز الشعير (أي غير المقشرة) من:

1- القشرة الخارجية والتي تشمل العصيف الخارجية Lemms والعصيفة الداخلية Palae .

2- الغلاف والذي يتكون من ثلاث طبقات متتالية هي : الإيبكارب Epicarp  والميزوكارب Mesocarp والطبقة الوسطية Cross Layer .

3- القصرة Testa .

4- الأليرون Aleuron التي تلتصق مع الاندوسبرم Endosperm.

وفي أحد الجانبين أسفل الحبة يوجد الجنيين Germ الذي يتكون من الريشة Plemule والجذير وكذلك يفصله عن الأندوسبرم طبقة القصعة Scutellum .

وتتوزع مكونات الحبة الرئيسية كما يلي:

ــ القشرة الخارجية تشكل 18-20% من وزن الحبة.

ــ الأندوسبرم يشكل 65-70% من وزن الحبة.

ــ الجنين يشكل 8-10% من وزن الحبة.

خطوات التقشير والتبيض:

يسمى الأرز قبل تقشيره وتبيضه بالأرز الشعير Paddy rice وعمليتا التقشير والتبييض تتم عادة من قبل المزارعين في الحقول، او من قبل ورشات متخصصة تنشأ بالقرب من الحقول تعرف بمضارب الأرز، وتتم فيها هاتان العمليتان من خلال الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- تنظيف الحبوب: تنقل الحبوب من الحقول أو من صوامع التخزين إلى المضارب وهي  حاوية على أشكال مختلفة من الشوائب والمتمثلة بالقش والتراب والحجارة . . . والتي يجب العمل على إزالتها بالكامل . وتستعمل لهذه الغاية أجهزة غربلة هزازة أو دوارة مزودة بثقوب مختلفة الفتحات تعمل على إزالة هذه الشوائب، وعادة ما تزود هذه الاجهزة بنظام شفط للهواء للمساعدة على إزالة ما قد يكون عالقاً على الحبوب من أتربة. تمرر الحبوب بعد ذلك على أجهزة الفصل المغناطيسي لإزالة ما قد علق مع الحبوب أثناء حصادها من قطع معدنية مثل المسامير وقطع الأسلاك. وهي مواد لا بد من إزالتها حتى لا تؤثر بعدها على سلامة آلات الضرب (التقشير).

2- التدريج الحجمي: يفضل إجراء هذه الخطوة للرز المنظف بهدف استبعاد الحبوب المكسرة والصغيرة وللحصول على حجمين او ثلاثة من الحبوب صغير ــ وسط ــ كبير. ويستعمل في ذلك غرابيل دوارة مزودة بثقوب مناسبة لأحجام الحبوب.

3- تجفيف الحبوب: يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الحبوب عن 13% وإلا فإنه لا بد من تجفيفها إما شمسياً بفرشها على حصر مناسبة مع التقليب مع بين الحين والآخر او استعمال المجففات النفقية لذلك. وقد تم هذه الخطوة قبل التدريج الحجمي.

4- تقشير الحبوب: تمرر الحبوب في المقشرة لفصل الأغلفة الخارجية من الأندوسبرم. ويوجد العديد من الأنظمة لهذه الغاية نذكر منها:

أ- القشارة القرصية الأفقية: وهي عبارة عن قرصين يبعدان عن بعضهما بمسافة ربع بوصة تقريباً ويغطى سطحها الداخلي بطبقة من الإسمنت والكربوراندم لجعل السطح خشناً. ويدوران القرص العلوي بسرعة فوق القرص السفلي الثابت يحدث شفط يؤدي إلى انجذاب حبوب الأرز الشعير بين القرصين حيث تتعرض لضغط عند طرفي الحبة فتنفصل الحبوب عن القشور. وتفصل القشور عن الحبوب المقشورة باستخدام تيار من الهواء القوي او باستعمال جهاز خاص يلحق بالآلة.

ب- قشارة السلندرات المطاط: يتكون هذا الجهاز من سلندرين أفقين من المطاط يدوران باتجاهين متعاكسين وبسرعات مختلفة، يمرر الأرز الشعير بين السلندرين بطبقة رقيقة إذ يؤدي الاختلاف بين السرعتين إلى فرك الحبوب وإزالة القشور عنها وتمتاز هذه الطريقة بأن الارز يتم تقشيره برفق دون إحداث أي تكسير يذكر.

ج- قشارة السير المطاط: يتكون الجهاز هنا من سير عريض من المطاط ذي سمك متجانس ومن سلندر ذي تجاويف. وزوج من السلندرات حيث يمر الأرز بين السير والسلندر فيحدث احتكاك يؤدي إلى فصل القشور عن الحبوب. يلي ذلك تساقط الحبوب والقشور إلى أسفل الجهاز حيث يساعد تيار من الهواء لفصل القشور.

5- فرز الحبوب: تمرر حبوب الأرز الناتجة من المقاشر على فراز لفرز الحبوب المقشرة عن غير المقشرة. غذ تعاد الحبوب غير المقشرة إلى القشارة ثانية لتقشيرها. والأرز الناتج يكون ذا لون مسمر لذا يعرف بالأرز الأسمر او الأرز البني.

6- فصل الكسر: يمرر الرز الأسمر ضمن جهاز يعمل على فصل الحبوب المكسورة عن الحبوب السليمة.

فالحبوب السليمة تدفع للخطوة اللاحقة. اما الحبوب المكسرة فتجمع جانباً.

7- التبييض وفصل الأجنة: تحتوي الحبوب السمراء الناتجة على أغلفة رقيقة والتي يجري إزالتها جزئياً بعملية التبيض. وتعرف الأجهزة التي تتم فيها هذه العملية بأكوان التبيض pearting Cones التي تعمل على إزالة هذه القشور بالاحتكاك ، حيث يسمح فيها باحتكاك الأرز المتحرك بالأرز غير المتحرك الذي يحجزه ذراع خاص أثناء دوران المخروط بسرعة 500-600 دورة/ الدقيقة، وكذلك بين المخروط والمصفاة المحيطة به إذ يؤدي إلى فصل الرجيع والأجنة من حبوب الرز الأسمر.

8- التلميع: تجري هذه العملية بهدف الحصول على أرز ذي مظهر ممتاز. وتتم هذه العملية على مرحلتين:

أ- التلميع بالفرش: إذ يمرر الأرز الأبيض داخل اسطوانة تدور بسرعة فائقة تمتد بداخلها شرائح الجلد، فيؤدي احتكاكها بالجلد إلى إتمام عملية التلميع.

ب- التلميع بالغلوكوز: إذ يمرر الرز الأبيض داخل أسطوانة معدنية مائلة قليلاً ومسخنة لدرجة حرارة مناسبة تحتوي على كمية قليلة من الغلوكوز المخفف مع بودرة التلك فتغطى الحبوب بطقة رقيقة من هاتين المادتين وتكسبها اللمعة المرغوبة.

9- التعبئة: يعبأ الأرز ويعرض للتسويق في عدة صور نذكر منها:

أ- التعبئة في أكياس وزن 10-50 كيلوغرام مصنوعة من الجوت.

ب- التعبئة في أكياس من البولي أثيلين بوزن 1-5 كيلوغرام.

ج- التعبئة في العبوات الكرتونية المبطنة بالبولي اثيلين.

د- التعبئة تحت التفريغ : تستخدم هذه الطريقة لإطالة مدة صلاحيته.

الأرز المحسن:

هناك بعض الخطوات يعمد الكثير من المنتجين على إجرائها للأرز بهدف تحسين صفاته ورفع قيمته الغذائية. وقد ظهر في الأسواق ما يعرف بالأرز المقلي proboiled rice ، إذ يعامل الأرز قبل تقشيره بالحرارة بهدف:

ــ تسهيل إزالة القشور.

ــ اقلال نسبة السكر.

ــ رفع القيمة الغذائية وذلك بارتشاح مجموعة من فيتامينات B والمعادن من الغلاف الخارجي والنخالة والأجنة إلى داخل الأندوسبرم.

ــ ارتفاع معدلات إنتاج الرز الأبيض إلى 70% بدلاً من 60%. وتتم هذه العملية باتباع الخطوات المتسلسلة الآتية:

1- نقع الحبوب المنظفة في ماء يتجدد عدة مرات بدرجة حرارة 25-30 ْم لمدة 24 ساعة.

2- تعريض الحبوب للبخار في أوتوغلاف على درجة حرارة 120 ْم ولمدة 15 دقيقة.

3- تجفيف الحبوب بدرجات منخفضة منعاً لحدوث تلون الحبوب بالبني.

ثم تستكمل الخطوات المذكورة (2) و (3) و (4) و (5) و (6) و (7) و (8) و (9) المذكورة في خطوات التقشير والتبييض.

مخلفات تقشير الأرز:

يتخلف من هذه الصناعة مادتان أساسيتان هما:

1- رجيع الكون (النخالة) Rice bran: يستخدم في تغذية الحيوان وذلك بخلطه مع مخلفات اخرى. وقد تجري معاملات خاصة للرجيع قبل خلطه وذلك بمعاملته حرارياً بهدف القضاء على الأحياء الدقيقة وتثبيط نشاط الأنزيمات.

2- السرس: وهي القشور الخارجية لحبة الرز الشعير. ولا تستعمل من تغذية المواشي بسبب انخفاض قيمتها الغذائية. وقد عرف مؤخراً استعمالات جديدة لهذه المادة نذكرها كما يلي:

ــ يمكن أن تستخدم كمادة احتراق.

ــ يمكن أن تستخدم في إنتاج الفورفورال.

ــ يمكن أن تستخدم في تصنيع الزجاج.

ــ يمن ان تستخدم في تصنيع مواد البناء.

المصدر

موصللي، حسين علي (2006)، الحبوب الغذائية.. انتاجها – تخزينها – تصنيع منتجاتها.