المرجع الالكتروني للمعلوماتية
المرجع الألكتروني للمعلوماتية

الزراعة
عدد المواضيع في هذا القسم 12963 موضوعاً
الفاكهة والاشجار المثمرة
المحاصيل
نباتات الزينة والنباتات الطبية والعطرية
الحشرات النافعة
تقنيات زراعية
التصنيع الزراعي
الانتاج الحيواني
آفات وامراض النبات وطرق مكافحتها

Untitled Document
أبحث عن شيء أخر

الأفعال التي تنصب مفعولين
23-12-2014
صيغ المبالغة
18-02-2015
الجملة الإنشائية وأقسامها
26-03-2015
اولاد الامام الحسين (عليه السلام)
3-04-2015
معاني صيغ الزيادة
17-02-2015
انواع التمور في العراق
27-5-2016


عوامل تخزين الخضر والفاكهة  
  
242   12:00 صباحاً   التاريخ: 2024-05-20
المؤلف : د. عادل نمر أبو حسون
الكتاب أو المصدر : تعبئة وتخزين الخضار والفواكه (الجزء النظري)
الجزء والصفحة : ص 86-98
القسم : الزراعة / التصنيع الزراعي / حفظ الاغذية /


أقرأ أيضاً
التاريخ: 12-9-2016 594
التاريخ: 2024-05-20 270
التاريخ: 4-1-2018 4448
التاريخ: 13-5-2022 4915

عوامل تخزين الخضر والفاكهة

إن معظم الثمار الصالحة للتخزين الطويل تنضج خلال التخزين وكلما كانت العمليات الحيوية في الثمار بطيئة نضجت الثمار ببطء وبالتالي خزنت لمدة أطول . وحتى الثمار الناضجة تكون سرعة تحولها نحو الشيخوخة والتدهور مقترنة بشدة العمليات الحيوية فيها. لذلك فإن المهمة الأساسية للتخزين هي تأمين الظروف التي تبطئ من سير العمليات الحيوية في الثمار والخضار مع المحافظة عليها في مستوى يضمن تأخير نضجها وتطورها وبالتالي تأخير شيخوختها دون انخفاض في جودتها ومواصفاتها الاستهلاكية .

لذلك يجب تخفيض شدة النشاط الحيوي بالثمار إلى الحدود التي لا تؤدي إلى ضرر الثمار أو إصابتها بالأمراض الميكروبيولوجية والفيزيولوجية وذلك بحفظها في ظروف تخزينية ملائمة .

يتوقف نجاح التخزين على الشروط الموجودة في غرفة التخزين والتي تسمى عوامل التخزين، والتي يمكن تعريفها بأنها العناصر المناخية القابلة للتنظيم وهي : درجة الحرارة ، الرطوبة النسبية ، التركيب الغازي لهواء المخزن ، التهوية . ويمكن عن طريق التحكم بهذه العوامل تقليل الفقد الذي يحصل في ثمار الفاكهة والخضار المخزنة وبالتالي إطالة فترة تخزينها .

1 - درجة الحرارة

تعتبر درجة الحرارة من أهم العوامل التي تؤثر في حدوث التغيرات الطبيعية أو الظاهرية في المحصول كونها تؤثر بشكل مباشر وكبير في الشدة التنفسية للثمار إضافة لتأثيرها في سرعة تبخر الماء في المنتجات . كما يمكن تنظيمها بشكل سهل وبسيط عن طريق أجهزة التبريد في الغرف المبردة.

إن تنظيم درجة الحرارة في المخزن يعتبر العامل الأساس للتخزين لأن درجة الحرارة هي الأساس الذي تبنى عليه عمليات التخزين كونها أهم مؤثر في التغيرات المختلفة التي تطرأ على المنتجات الطازجة. أما عوامل التخزين الأخرى تكون كعوامل مساعدة لدرجة لأنها بدون الحرارة لا تحافظ على المنتجات ولا تطيل تخزينها .

إن خفض درجة الحرارة يخفض من فعالية الأثرية المسؤولة عن التنفس وبالتالي تنخفض الشدة التنفسية بشكل ملحوظ . وتخفض درجة الحرارة من نمو الأحياء الدقيقة وإمكانية انتشارها بشكل كبير وهذا يؤدي إلى إطالة مدة التخزين.

لقد استطاع Streif عام 1974 إيجاد علاقة خطية بين انخفاض درجة الحرارة ومدة تخزين ثمار التفاح . وقال إن انخفاض درجة الحرارة بمقدار (1) درجة كالفن يؤدي إلى زيادة مدة التخزين بمقدار عشرة أيام، أما Struclec عام 1973 فقد ذكر أن مدة التخزين عند ثمار التفاح يمكن تخفيضها بمقدار ستة أيام بارتفاع درجة حرارة التخزين بمقدار (1) درجة كالفن وذلك في المجال الحراري من (4-20م) .

إن فترة تخزين ثمار التفاح تزداد بشكل منتظم نوعاً ما كلما انخفضت درجة الحرارة حتى ( 2 - 3 م) اما خفضها عن هذا الحد فيكون تأثيرها ذا فعالية محدودة في حين أن شدة العمليات الحيوية وبالتالي مسار النضج عند ثمار الإجاص ينخفض بشكل واضح من درجة الحرارة ( + 5 م ) إلى الصفر . هذه الاختلافات يجب الأخذ بها أثناء التخزين الجدول ( 1 ) .

عند اختيار درجة حرارة التخزين يجب مراعاة عدة نقاط أهمها :

1 - النوع والصنف : تختلف الأنواع بالنسبة لدرجة الحرارة الملائمة للتخزين وكذلك تختلف الأصناف ضمن النوع الواحد ويمكن تقسيم الثمار بالنسبة لدرجة حرارة التخزين إلى ثلاث مجموعات :

جدول ( 1 ) الظروف الاساسية لتخزين الفاكهة والخضار

- الأولى تخزن بشكل جيد على درجة حرارة أقل من الصفر المئوي قليلاً (- 1 حتى 0) مثل البصل والثوم والملفوف .

- الثانية : وتضم القسم الأكبر من الفاكهة والخضار وتخزن بشكل جيد على درجة حرارة قريبة من الصفر المئوي أو أعلى قليلاً منه ( 0 حتى +2).

الثالثة : وتخزن بشكل جيد على درجة حرارة (+2 ، + 10 م ). وتضم البطاطا ، الخيار ، الفليفلة ، الحمضيات وبعض أصناف التفاح والإجاص والبندورة غير الناضجة وغيرها .

- الرابعة : تخزن على درجة حرارة (+10، + 13 م) كالموز والليمون .

2 - درجة نضج الثمار أثناء الجمع : يتوقف اختيار درجة حرارة التخزين على درجة نضج الثمار أثناء الجمع :

آ - إذا جمعت الثمار في درجة النضج الفيزيولوجي تكون درجة حرارة التخزين عند حدها الأدنى المسموح به للنوع والصنف وذلك من أجل تخفيض شدة تطور حالة الثمرة إلى أدنى حد ممكن.

ب - إذا جمعت الثمار وهي غير ناضجة تخزن على درجة حرارة مرتفعة نسبياً لكن ضمن الحدود المسموح بها للنوع والصنف حتى يتسنى لهذه الثمار أن تستمر في عمليات النضج وإذا خزنت بعض الثمار غير الناضجة عند درجة حرارة منخفضة فقد تفقد قدرتها على النضج كالبندورة الخضراء.

3 - الهدف من استخدام المنتجات المخزنة : عند تحديد درجة حرارة التخزين يجب الأخذ بعين الاعتبار الهدف من استعمال الثمار بعد التخزين كما يلي :

1- إذا كان المطلوب تسويق كمية من التفاح في الفترة الأولى من التخزين يجب المحافظة على درجة حرارة مرتفعة نسبياً من أجل التعجيل في نضج الثمار وبلوغها المواصفات الاستهلاكية الجيدة خلال فترة التخزين القصيرة .

2- إذا كان المطلوب تخزين كمية من البطاطا من أجل تصنيعها يجب تخفيض نسبة السكر فيها برفع درجة حرارة التخزين إلى 15م ولمدة 2-3 أسابيع قبل التصنيع .

3- عند تخزين الملفوف المخصص للاستهلاك الغذائي يفضل تخزينه على درجة حرارة ( -1 م) أما المخصص لإنتاج البذور فيخزن على درجة حرارة (+1 م) لإتمام عمليات تمايز البراعم في القمة النامية .

4 - مراعاة أن تكون درجة حرارة التخزين منخفضة وقريبة من الصفر المئوي عندما تسمح طبيعة المنتجات.

5 - يراعى أن بعض الأنواع وبعض الأصناف تظهر درجة حساسية عالية لانخفاض درجة الحرارة في المجال (0 - 10م).

6 - عدم السماح بتجميد أنسجة الثمار أثناء التخزين.

7 - عدم ارتفاع درجة حرارة التخزين عن الحدود المسموح بها للنوع والصنف.

8 - مراعاة عدم تذبذب درجات حرارة التخزين والذي يعود إلى :

- الخطأ في طريقة ضبط الأجهزة .

- الزيارات المتكررة مع تكرار اخراج وإدخال الثمار من وإلى غرفة التبريد .

- عدم كفاية العزل الحراري.

إن التقلبات والتغيرات في درجة حرارة التخزين يؤدي لضرر الثمار المخزنة بشكل كبير. لأن المنتجات المخزنة تتأقلم حالتها الفيزيولوجية مع درجة حرارة التخزين عند استقرارها بحدود ثابتة ولكن عند ارتفاعها وانخفاضها عن ذلك ينعكس سلباً على حالتها الفيزيولوجية وبالتالي على التغيرات البيوكيميائية داخل الثمار وخاصة شدة التنفس وهذا يساعد على ظهور الاختلالات والأمراض الفيزيولوجية.

يؤدي التذبذب بدرجة حرارة التخزين إلى ظاهرة تعرق الثمار نتيجة تكاثف بخار الماء الموجود في جو المخزن ، وهذا ما يحدث أثناء نقل الثمار من وسط درجة حرارته منخفضة إلى جو درجة حرارته مرتفعة حيث تتكاثف الرطوبة على سطح الثمرة الباردة مسببة فسادها.

وللحد من هذه الظاهرة يمكن اتباع ما يلي :

- عزل غرف التبريد بشكل جيد .

- اختيار أجهزة التبريد بطاقة تبريد ملائمة .

- نقل الثمار تدريجياً من الجو البارد إلى الجو الدافئ .

- مراعاة بأن تكون الرطوبة النسبية للهواء خارج المخزن منخفضة عند إخراج الثمار من غرف التبريد .

- زيادة معدل مرور الهواء حول الثمار عند تكاثف الرطوبة على سطحها. والحد المسموح به لتذبذب درجة الحرارة يجب أن لا يتجاوز ± 0.5 م .

9 - مراقبة درجات الحرارة داخل غرف التبريد والتأكد من عمل الأجهزة وتنظيمها مع ضرورة وجود المراوح لتوزيع الحرارة في غرف التبريد.

10 - زمن التبريد فكلما كان زمن الوصول بالمادة المخزنة إلى نفس درجة حرارة التخزين أسرع انخفض الفقد أثناء التخزين .

2 - الرطوبة

يتوقف التخزين الجيد للمنتجات على توفر رطوبة مرتفعة في غرف التبريد للتقليل من الفقد في وزن الثمار الناتج بشكل رئيسي عن فقد الماء بالتبخر مما يؤدي إلى ذبول الثمار وتجعدها .

ويعبر عن نسبة الرطوبة إما بالرطوبة المطلقة التي هي عبارة عن وزن بخار الماء بالغرام في م3 أو في كغ من الهواء الجاف ، أو بالرطوبة النسبية التي تعرف بأنها نسبة تركيز بخار الماء بالهواء عند درجة حرارة معينة إلى تركيز التشبع لبخار الماء عند نفس درجة الحرارة . وتختلف قدرة الهواء على حمل واستيعاب كميات مختلفة من الماء باختلاف درجة الحرارة . الجدول ( 2 ) .

فالهواء الساخن يستطيع حمل كمية أكبر من بخار الماء مقارنة بالهواء البارد . وعند درجة حرارة معينة يستطيع الهواء حمل بخار الماء حتى حد معين بعدها لا يستطيع الهواء حمل مزيداً من البخار وهذه الحالة يطلق عليها بالهواء المشبع. وإذا ارتفعت درجة حرارة الهواء نجد أن قابليته على حمل البخار تزداد فيصبح تركيز البخار به أقل من تركيز التشبع ويمكن له حمل كمية إضافية من بخار الماء .

الجدول ( 2 ) : الحدود القصوى لمحتوى الهواء من بخار الماء

( درجة التشبع ) عند درجات حرارة مختلفة وضغط جوي ثابت ( 760 ملم زئبقي )