جمع وتداول وتخزين ثمار العنب

جمع الثمار :

تبدأ شجيرات العنب في إعطاء محصول بسيط (بشائر) في العام الثاني أو الثالث من زراعتها في الأراضي المستديمة حيث تصل إلى أقصى إنتاج لها عندما تبلغ السنة العاشرة تقريباً، وتجمع الثمار عندما تصل إلى مرحلة مناسبة من النضج، وتختلف طرق القطف باختلاف الغرض الذي تستخدم من أجله.

أولاً : عنب المائدة

وفيه تقطف العناقيد وهي في حالتها الجذابة، ونضج الحبات يعنى زيادة نسبة السكر ونقص نسبة الحموضة في عصير الثمار وظهور اللون المميز الخاص بالصنف نفسه، هذا بالإضافة إلى ظهور النكهة المميزة.

وتحدث هذه التحولات طالما كانت العناقيد متصلة بالشجرة حيث تتوقف بمجرد فصل العناقيد عن النبات الأم.

بصفة عامة يمكن استخدام بعض الأدلة لتحديد الوقت الأمثل لقطف ثمار العنب ومن الأدلة المستخدمة لتحديد ميعاد جمع الثمار ما يلي:

أ ) تقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة الكلية.

ب ) تقدير النسبة المئوية للحموضة.

ج ) نسبة المواد الصلبة الكلية.

هذا ويمكن استخدام الدليل الأخير حيث يعتبر أكثر دقة في تحديد الوقت الأمثل لجمع ثمار العنب، وتختلف هذه النسبة باختلاف الأصناف فقد تكون هذه النسبة 25 : 1 في بعض الأصناف مثل البناتى وملجا وقد تصل إلى 30 : 1 في صنفي أو هانز وأمبرور بينما في أصناف أخرى مثل توكيه ورد ملجا، فإن هذه النسبة تعادل 35 : 1 ، وتجدر الإشارة إلى أن الظروف المناخية قد تؤثر على تلك النسبة حيث ترتفع في الأجواء الحارة بينما تقل في الأجواء الباردة.

علامات الجودة :

يجب أن يكون العنقود حسن المظهر ممتلئ الحبات كما يجب أن يكون لون الأفرع الداخلية بالعنقود أصفر والحبات متماسكة متماثلة ومتجانسة في الحجم واللون ويجب ألا تكون العناقيد مصابة بضربة الشمس وألا تحتوى على الحبات الصغيرة Shot berries ، وأن تكون خالية من الإصابة بالأمراض والعفن، وألا تكون الحبات مكرمشة أو مفعصة أو متعفنة.

التعبئة :

نظراً لأن جميع العناقيد على الشجرة لا تنضج دفعة واحدة، لذلك يلزم تكرار الجمع أكثر من مرة، وعادة ما تقطف العناقيد يدوياً وتعبأ ويستخدم للقطف مقصات خاصة حيث يجمع العنقود بجزء من العنق ثم ينقل إلى مكان التبريد، وقد تعبأ الثمار مباشرة بالحقل أو تنقل لبيوت التعبئة.

هناك عدة أنواع من العبوات التي تستعمل لتعبئة ثمار العنب منها:

1 - صناديق خشبية قياسية Lags :

هذه الصناديق ذات أحجام مختلفة وغالباً ما تسع 12,4 كيلوجرام، والصناديق القياسية ذات أبعاد ثابتة وأبعاد الصندوق تكون 40,3 × 33,75 × 14.25 سم طولاً وعرضاً وارتفاعاً (عمقاً) على الترتيب، كما توجد صناديق خشبية أخرى تستوعب ما بين 8 - 12,4 كيلو جرام من الثمار.

2 - الصناديق المستعملة في شحن الثمار المسافات طويلة :

يستوعب الصندوق منها حوالي 9و16 كيلو جرام من الثمار بالإضافة 4و4 كيلو جرام من نشارة الخشب، وتبلغ أبعاد الصندوق 46.5 × 37,5 × 19.25 سم.

3 - عبوات المستهلك :

هذه تشمل حقائب بلاستيكية مفتوحة أو صواني بلاستيكية ذات غطاء أو حقائب شبكية أو صناديق كرتون ذات فتحات، وتسع هذه العبوات في حدود 1.333 كيلو جرام من الثمار.

تقسم تعبئة ثمار العنب من حيث مكان أجراؤها إلى :

1) التعبئة الحقلية :

وفيها تعبأ الثمار في الحقل بعد قطفها مباشرة وإزالة الحبات الخضراء والمصابة والتي بها أي عيوب، وهذه الطريقة سهلة الإجراء كما أنها قليلة التكاليف ولا يحدث فيها أي ضرر للحبات عند تداولها باليد كما هي الحال عند تعبئة الثمار في بيوت التعبئة، إلا أن هذه الطريقة تحتاج إلى عمال مدربين كما أن العمل تحت ظروف الحقل حيث الحرارة الجوية المرتفعة لا تكون مناسبة لعمل القائمين على هذه العملية بكفاءة عالية وسرعة، وتبلغ أبعاد الصناديق المستعملة في التعبئة الحقلية 43.75 × 9.375 × 40.416 سم.

ب ) التعبئة في بيوت التعبئة :

وفيها تقطف العناقيد وتوضع في طبقة واحدة في صناديق خشبية كبيرة نسبياً بحيث تكون سيقانها إلى أعلى بغرض نقلها إلى بيوت التعبئة حيث تزال الحبات غير الجيدة من العناقيد قبل تعبئتها وهنا يمكن التحكم في نوعية العناقيد المعبأة من ناحية الحجم والمظهر.

طرق وضع الثمار في العبوات :

هناك عدة طرق يمكن اتباعها لوضع العناقيد في العبوات المختلفة.

(أ) تعبئة العناقيد وسيقانها إلي أعلي:

وفي هذه الطريقة يوضع الصندوق مائلاً أمام العامل بزاوية 30 حيث توضع العناقيد في وضع أفقي بعرض الصندوق إلى أن يتكون صفاً كاملاً، بعد ذلك توضع العناقيد بصورة عمودية فوقها وبجانبها بحيث تكون سيقانها لأعلى وبارزة فوق حوائط الصندوق بحوالي 1,25-2,5 سم.

* وضع الصندوق بصورة مائلة أثناء التعبئة يساعد على بقاء العناقيد الموضوعة عمودياً في أماكنها كما يمكن وضع بعض العناقيد أفقياً كلما اقتضت الحاجة إلى ذلك بغرض ملء الفراغات الناتجة عن الشكل المخروطي للعناقيد الموضوعة في وضع قائم في الصندوق ولإكمال وزن الصندوق بالثمار المطلوبة ويجب أن تكون سيقان العناقيد في مستوى واحد وأن تظهر العناقيد بشكل منتظم وميزة هذه الطريقة أن العبوة تكون ذات مظهر جذاب كما لا تضر الثمار، كذلك تسهل من عملية تفريغ العبوة عن طريق مسك العناقيد من سيقانها بدءا من نهاية العبوة حتى آخر صف وضع في الصندوق.

ب) التعبئة المستوية :

تتلخص هذه الطريقة في وضع العناقيد بدون أي نظام في أسفل الصندوق، أما عناقيد الطبقة السطحية فتثنى بحيث تتلاقى أطراف العنقود وتوضع لأسفل حيث لا تظهر الأطراف على سطح العبوة وبذلك يكون سطح العبوة مستوياً وتظهر أحسن حبات العناقيد على السطح، كما أن الثمار تكون متراصة في العبوة بشكل جيد وتتبع هذه الطريقة مع العناقيد التي أجرى لها بعض الذبول (التهيئة) حتى لا تتكسر أثناء ثنيها، وتحتاج هذه الطريقة إلى عمال مدربين.

ج ) التعبئة في صناديق كبيرة مع نشارة الخشب :

توضع ورقة تغليف في قاعدة الصندوق بحيث يكون طولها كافيا لتبطين القاعدة والجوانب وتغليف الطبقة السطحية من الصندوق وهو مملوء بالثمار، وبعد وضع الورقة توضع طبقة من نشارة الخشب بسمك 1,25 سم، وترص العناقيد بحيث تكون سيقانها إلى أعلى، تستعمل نشارة الخشب لملء الفراغات بين حبات العنقود الواحد وبين العناقيد، ويجب أن تكون النشارة ناعمة جداً وخالية من الأجسام الصلبة الغريبة وخالية من الروائح والأصماغ.

د ) التعبئة غير المنتظمة في الصناديق :

وفيها توضع العناقيد في العبوة بدون أي ترتيب وهذه الطريقة رخيصة سهلة وتتبع في التعبئة الحقلية ولا تحتاج إلى عمال مدربين وغالبا ما تستخدم هذه الطريقة لتعبئة عناقيد عنب الأصناف المستخدمة في عمل العصير.

هـ - التعبئة في وحدات المستهلك :

وفيها تستعمل سلال ورقية أو بلاستيكية تسع حوالي كيلو جرام واحد من الثمار وتوضع هذه السلال في صواني الشحن التي تسع كل منها 12 سلة ثم تغلف السلال بالسيلوفان للمحافظة على الثمار من فقد الماء أثناء عرضها للبيع.

ثانيا : عنب الزبيب

تجمع الثمار عندما تصل نسبة السكر في العصير إلى أعلى معدل لها حيث أن جودة الزبيب ترتبط ارتباطاً وثيقاً بتلك النسبة، وتقطف العناقيد وتجفف الثمار.

طرق تجفيف ثمار عنب الزبيب

1 - التجفيف بواسطة أشعة الشمس :

* يتم التجفيف بالبستان حيث تجفف الثمار في الأماكن الخالية من البستان بين صفوف شجيرات العنب، وفى هذه الطريقة تسوى الأرض بين صفوف الشجيرات جيدا وذلك لتوفير مكان أو سطح مستو ترص عليه صواني التجفيف، وإذا كان اتجاه صفوف الشجيرات من الشرق للغرب تسوى الأرض بحيث تميل قليلاً في اتجاه الجنوب حتى تعرض عناقيد العنب بالعبوات إلى أشعة الشمس مباشرة، كما أن هذه الميول تسرع من تجفيف الثمار وتسهل من عملية الصرف في نفس الوقت، أما إذا كان اتجاه خطوط الشجيرات من الشمال للجنوب فيلزم فقط تسوية الأرض جيدا في هذه الحالة.

* أن درجة نضج الثمار تؤثر على محصول وجودة الزبيب الناتج كما تؤثر أيضاً على نسبة التجفيف، فارتفاع نسبة السكر بالحبات يعنى زيادة عدد الثمار الناضجة مع الحصول على زبيب ذو جودة عالية مع انخفاض نسبة التجفيف، وبالتالي الحصول على محصول مرتفع، فارتفاع نسبة السكر يعنى زيادة وزن الزبيب الناتج.

* كما أن جودة الزبيب الناتج تزداد بزيادة محتوى الحبات من السكر، والمقصود بنسبة التجفيف Drying ratio هو عدد كيلو جرامات العنب الطازجة التي تؤدى إلى إنتاج كيلو جرام واحد من الزبيب، وتوضع العناقيد أو الثمار التي جمعت في صواني التجفيف التي تصنع من الخشب أو الكرتون بأبعاد 91.4 × 61 سم، وتجمع العناقيد باستخدام مقصات خاصة وتستبعد العناقيد المصابة حباتها بأضرار ميكانيكية أو تلك المصابة بأمراض أو الملوثة بالرمل والتراب، ثم ترص الصواني ويجب تقطيع العناقيد الكبيرة جداً إلى عدة أجزاء حيث يؤدى ذلك إلى سرعة تجفيف الحبات ويجب عدم وضع العناقيد فوق بعضها لأن ذلك يؤدى إلى بطء عملية التجفيف مع احتمال تعفن العناقيد خاصة إذا سقطت أمطار قبل اتمام عملية التجفيف، وعندما تجف الطبقات العلوية من الحبات ويعرف ذلك بتحول لونها إلى البنى المصفر كما يتكرمش جلدها ثم تقلب العناقيد على الجهة الأخرى، وعند تمام جفاف الحبات أو قرب اكتمال الجفاف تلف الصينية الورقية فوق بعضها في صورة ساندويتش، وهذه الطريقة تحمى الزبيب من الأمطار والتلوث بالأتربة والحشرات، توضع اللغات في صناديق بعد ذلك وتؤخذ إلى مكان التنظيف حيث تهز الصناديق جيدا بواسطة آلات خاصة، وتؤدى عملية الهز إلى إزالة الأتربة والحشرات واليرقات التي قد تكون عالقة في الحبات وينقل الزبيب بعد ذلك إلى صناديق جافة نظيفة لتخزينه.

2 - الغمر في محلول الصودا الكاوية :

تغمر حبات العنب البناتي في محلول الصودا الكاوية (هيدروكسيد صوديوم) بنسبة 0.2 - 0,5٪ على درجة 88 - 93م حتى يتشقق الجلد، ثم تبرد الحبات بعد ذلك وتغسل أو ترش بماء بارد وتعرض لبخار (دخان) الكبريت في أفران واسعة لمدة 2 - 4 ساعات، ويلزم لذلك 0,91 - 1,81 كيلو جرام كبريت لكل طن ثمار وبعد إجراء عملية الكبرتة تجفف الثمار على درجة 60 م لمدة 18 ساعة ويكون لون الزبيب في هذه الحالة أصفر ليموني إلى أصفر ذهبي، وعلى الرغم من وجود طعم ثاني اكسيد الكبريت في الزبيب الناتج إلا أن هذا الطعم يختفى أثناء عمليات الخبز أو الطبخ.

3 - الغمر في محلول هيدروكسيد وبيكربونات الصوديوم :

في هذه الطريقة تغمر عناقيد العنب في محلول ساخن من هيدروكسيد الصوديوم وبيكربونات الصوديوم ولا تمر الثمار بعملية الكبرتة ثم تجفف ويكون لون الزبيب عنبري إلى بني.

4 - الغمر في الزيت :

تتبع هذه الطريقة مع ثمار العنب البناتي، وفي هذه الطريقة تغمر العناقيد في محلولين على التوالي، الأول يكون بارد (درجة حرارته 38 أو أقل) ويحتوي هذه المحلول على 4% كربونات صوديوم وقليل من الصودا الكاوية مع إضافة فيلم رقيق من زيت الزيتون يطفو على السطح، ثم تغمر بعد ذلك في محلول آخر ساخن (77 م أو أعلى) مع استخدام كربونات الصوديوم بتركيز أقل ويضاف أيضاً فيلم من زيت الزيتون، تجفف الثمار المعاملة في صواني معرضة للأشعة المباشرة والزبيب الناتج في هذه الحالة يتراوح لونه بين البنى المتوسط إلى البني الداكن، كما أن الحبات تكون طرية ومغطاة بطبقة خفيفة من الزيت ولكنها غير ملتصقة مع بعضها في كتل.

5 - التجفيف الآلي

وفيه تمرر الثمار في أنابيب خاصة حيث تعرض خلالها لتيار من الهواء الساخن الذي يعمل على إزالة قدر من نسبة الرطوبة الموجودة في الحبات، وهذه تعتبر مناسبة لأنها تحافظ على الثمار من التلوث أثناء التجفيف، ولكن يؤخذ على هذه الطريقة أن لون ونكهة الزبيب الناتج لا تضاهى بمثيلاتها من الزبيب الناتج عن التجفيف المباشر بأشعة الشمس، كما أنها تعتبر مكلفة عن التجفيف في الحقل.

6 - تجفيف الثمار بتعليق العناقيد على النبات الأم :

يمكن جمع العناقيد وتعليقها على القصبات في مكان مظلل جاف على الشجرة وهذا الوضع يؤدى إلى تجفيف الثمار جيداً، وتتبع هذه الطريقة في اليونان.

تخزين الثمار :

* من المهم جداً مراعاة تبريد ثمار العنب بعد قطفها وذلك لتقليل نسبة الفساد الذى قد يحدث لها قبل وصولها للأسواق، ونظراً لأن ثمار العنب ذات محتوى عالي من السكر بالمقارنة بمعظم ثمار الفواكه الأخرى فإنها تتجمد على درجات حرارة منخفضة (- 2 إلى - 3 م) ، وعموماً يمكن تخزين ثمار عنب المائدة دون حدوث أضرار برودة على درجة ( 30 - 32 ف) ورطوبة نسبة (90 - 95٪).

* تختلف أصناف العنب في طول فترة التخزين تحت الظروف السابقة، فهناك أصناف قليلة من العنب الأوروبى مثل إمبرور Emperor وأوهانز Ohanz وكاليمريا Cal meria، ويمكن أن تخزن لمدة تتراوح بين 6 - 7 أشهر، بينما تخزن كثير من الأصناف الأخرى لمدة 1 - 2 شهر فقط، أما أصناف العنب الأمريكية فهي تخزن لفترة 2 - 4 أشهر على الأكثر، ويعتبر العنب البناتى من أكثر الأصناف صلاحية للتخزين.

* لإجراء عملية التخزين تعبأ العناقيد في صناديق كرتون أو بلاستيك مثقبة لكي تسمح بمرور الهواء البارد خلالها.

* تعتمد طرق التخزين الحديثة على تدخين الثمار بغاز ثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة لمنع تعفن الثمار وكذلك تحول لون عنق وفروع العنقود إلى اللون البني.

* تدخن ثمار أصناف العنب الأوروبي بثاني أكسيد الكبريت بتركيز 1% لمدة 20 ق، وتعامل الثمار بعد قطف العناقيد حتى يمكن للحبات المجرحة أو المفصولة جزئياً من أعناقها أن تعرض للتدخين، كما أن الثمار الدافئة التي تحمل حرارة الحقل تكون أكثر قدرة على امتصاص الغاز من الثمار المبردة حيث تحتاج الأخيرة إلى وقت أطول حتى يمكن للغاز قتل جراثيم عفن الثمار، ولقد وجد أن سمية الغاز لجراثيم العفن تزداد بمعدل 1,5 مرة مع كل ارتفاع في درجة الحرارة مقداره 10 م وذلك في المدى من صفر - 30م.