التركيب الكيماوي للسمك

يختلف التركيب الكيماوي للسمك باختلاف نوع السمك (الصنف) وكذلك تركيب العضلات ومكان تواجدها (نوع المياه) والجنس والحالة الفسيولوجية (موسم التكاثر) والعمر وموسم الصيد.

أولاً: نوع السمك (الصنف):

فهناك أسماك لحمية كالقاروص والمرجان والبياض والبلطي، وأنواع أخرى نصف دهنية كالدنيس والسردين والبوري والطوبار، وأنواع أخرى تمتاز بسرعة ترسيب الدهن عن أنواع أخرى وهناك أسماك دهنية كالثعابين والمياس.

ثانياً: تركيب العضلات:

العضلات الحمراء (دهنية) والبيضاء (بروتينية) ويختلف تركيب الجانبين الأيمن والأيسر في السمكة الواحدة في محتواها الدهني. العضلات الحمراء يزيد بها فيتامين B والهستدين عن العضلات البيضاء ويوجد حمض الأسكوربيك (V.C) في طحال السمك ثم الكلى ثم الكبد فالمخ والعين وأقل تركيز وجد في القلب والدم.

ثالثاً: مكان تواجدها (نوع المياه):

زيوت الأسماك المالحة أغنى في الأحماض الدهنية عنها في زيوت الأسماك التي تعيش في المياه العذبة وكذلك أسماك المياه المالحة أغنى من أسماك المياه العذبة في محتواها من فيتامين D.

رابعا: الجنس: وجد أنه قد يلعب دور في التركيب الكيماوي للأسماك.

خامساً الحالة الفسيولوجية (موسم التكاثر):

فوجد أن بروتين لحم الإناث في بداية مرحلة التوالد يزيد عنه في الذكور ويتغير ذلك بعد انتهاء وضع البيض حيث يزيد بروتين لحسم الذكور عن الإناث، وقد يزيد الدهن في الأسماك عند اكتمال نضجها الجنسي.

سادسا: العمر:

محتوى السمك من البروتين والدهن وفيتامين (A) والكالسيوم تزيد بزيادة العمر أو حجم الأسماك. وقد يوجد عكس ذلك في بعض أسماك المياه العذبة فيقل محتواها من هذه المكونات السابقة في الأسماك الأكبر حجماً عنه في الأسماك الأصغر حجماً من نفس النوع.

سابعاً: موسم الصيد:

وجد أن هناك تباين بين الأسماك في محتواها من الطاقة والفيتامينات والبروتين بتباين موسم الصيد وفى بعض الأسماك الأخرى لا يختلف التركيب الكيماوي لها على مدار العام.

وبروتين السمك عالي القيمة الحيوية، ودهن السمك غنى بالأحماض الدهنية الضرورية التي تخفض من تركيز كوليسترول دم الإنسان خاصة في أسماك المياه الباردة مثل الماكريل والرنجه.

كما أن السمك غنى بالكالسيوم والحديد واليود خاصة في الأنواع البحرية منها.