صناعة الشرابت

صناعة الشربت الطبيعي:

الشربت الطبيعي عبارة عن عصير الفاكهة المحتوي على كميات عالية من السكر ويخفف بالماء البارد قبل الاستعمال.

شربت البرتقال

يحضر شربت البرتقال بالمقادير التالية:

10 لتر عصير برتقال مصفى، 12.5 سكر+ 25 غرام حامض الستريك + 25 غرام بنزوات الصوديوم.

طريقة العمل:

1- يفضل أخذ الثمار السليمة العصيرية.

2- تقطع الثمرة إلى نصفين، وتعصر باليد باستخدام العصارة اليدوية أو بالخلاط الكهربائي.

3- يصفى العصير بالمصفاة ثم الشاش النظيف لاستبعاد البذور والقشور والألياف.

4- تحسب كمية العصير بالليترات ثم يصب في قدور غير قابلة للصدأ ويضاف له السكر تدريجيا مع التحريك حتى الذوبان ويمكن اجراء الإذابة على نار هادئة.

5- يضاف حامض الستريك إلى العصير بنسبة 3-2 غرام لكل كغم من الشربت ويخلط به جيدا.

6- يستمر تسخين الشربت حتى تصل درجة الحرارة إلى 82-85°C، وقد تضاف بنزوات الصوديوم بنسبة %0.1 (غرام لكل كغم من الشربت) لزيادة حفظه.

7- يصفى الشربت بقطعة من الشاش النظيف ثم يعبأ في قناني زجاجية نظيفة ومعقمة بالحرارة وترك فراغ رأسي في القنينة مقداره 5.1 سم. وتسد بسدادة محكمة أو بفلينة ثم تغمس فوهة الزجاجة في شمع ذائب لمنع دخول الهواء.

8- تخزن الزجاجات بعيدا عن الحرارة والضوء وتوضع في صناديق كارتون وتحفظ لحين الاستهلاك.

شربت الرمان

تستخدم المقادير نفسها كما هو الحال في عصير البرتقال:

1- تغسل الثمار جيدا ثم تقطع إلى أنصاف ثم أرباع ثم تفرط الحبوب.

2- توضع الحبوب في قدور غير قابلة للصدأ، وتستبعد القشور الخارجية والداخلية.

3- تعصر الحبوب يدويا ولا يستخدم الخلاط الكهربائي لأنه يسبب تكسير البذور وبالتالي يتكون عصير عكر يصعب ترويقه.

4- يصفى العصير بمصفاة عادية ثم بإمراره في قطعة من الشاش النظيف وتقدر كميته.

5- يضاف السكر تدريجيا للعصير مع التحريك حتى الذوبان على البارد تضاف المادة الحافظة وحامض الستريك وفق ما ورد سابقة ويعبأ الشربت في قناني زجاجية نظيفة ثم تسد جيدا وتحفظ لحين الاستهلاك (وقد يبستر الشربت دون إضافة مادة الحافظة). هذا وتحضر العديد من الشرابت من معظم الفواكه وفق نفس الخطوات المشار اليها أعلاه.

صناعة الشربت الصناعي:

الشربت الصناعي عبارة عن محلول ناتج من إضافة بعض مواد النكهة والطعم مع إضافة السكر دون استعمال عصير الفاكهة بل يستعمل الماء، وقد تضاف بقايا معامل العصير كتلف الفواكه والقشور كمواد معكرة تجعل العصير مشابه للعصير الصناعي.

خطوات العمل:

1- يضاف السكر والحامض معا إلى الماء.

يضاف السكر بحيث يصل تركيز الشربت (%60-70) سكر، أما الحامض فيضاف بنسبة %4-5 من وزن السكر المضاف.

2- تجري عملية التسخين حتى يذاب السكر بسهولة كذلك يساعد في تحويله إلى سكر محول يمنع تبلوره.

3- يبرد الشربت ويضاف له مستحضر النكهة وكذلك مواد اللون حسب نوع الشربت.

4- تضاف بنزوات الصوديوم كمادة حافظة بنسبة %0.1 ويتم إضافته بعد إذابته مع كمية من الماء.

5- يعبأ الشربت في قناني زجاجية معقمة وتغلق غلقا جيدا.

1- مثال محلول:

1- مصنع لديه 1046.5 كيلوغرام من عصير البرتقال، قراءة البرکس له 12 ويراد صناعة شراب برتقال تركيزه 62 برکس باستعمال سكر نقي ما هي كمية السكر الواجب إضافتها؟

الحل: بطريقة مربع بيرسون نحسب كمية السكر اللازمة لرفع تركيز قراءة البركس من 12 إلى 62.

من المربع نجد أن لكل 38 جزء من عصير تركيزه %12 يحتاج إلى إضافة 50 جزء سكر ليصبح تركيزه %62.

اذن كل 1046.5 كغم عصير يضاف لها سكر مقداره 50 × 1046.5 ÷ 38

س = 1317 كغم سكر تقريبا وهو المطلوب

2- ثم احسب وزن الشراب الناتج

الحل:

بما أن الشراب = وزن العصير + وزن السكر المضاف

إذن شراب البرتقال الناتج = 146.5 +1317 = 2364.5 كغم