صناعة التمور

تنتشر زراعة نخلة التمر على نطاق واسع في العراق اذ تشير البيانات الإحصائية إلى إن زراعة النخيل اقتصاديا تنتشر في (13) محافظة، ويتركز إنتاجه في محافظات البصرة وبابل وكربلاء وديالى وبغداد بحيث تمثل إنتاج هذه المحافظات نسبة %73 من إجمالي نخيل العراق. وتستأثر أصناف الزهدي والخستاوي والساير والخضراوي والحلاوي في الإنتاج الأكبر بين بقية الأصناف وهي من الأصناف المهمة للأغراض الصناعية وأغراض التصدير فضلا عن صنف الديري والجبجاب أما بقية الأنواع فتنتج بنسب أقل، واستهلاكها يقتصر على اصحابها وللهدايا.

وتشير بيانات مديرية الإحصاء الزراعي في وزارة التخطيط والتعاون الإنمائي إلى انخفاض ملحوظ في إنتاج التمور في العراق وهي التي تعد من أهم محاصيل الفاكهة المزروعة إذ كان يشكل (913) ألف طن في عام 1998 وأصبح (448) ألف طن و (404) ألف طن للعامين 2002 و2003 على التوالي.

وقد شكل صنف الزهدي القسم الأعظم من الإنتاج الكلي للتمور وتنتشر زراعته في المنطقة الوسطى أما الأصناف التي تعرف بالتمور الملونة مثل الساير والحلاوي والجبجاب والحسناوي والخضراوي فتزرع في المنطقة الجنوبية وتوجد أصناف تستهلك محليا في مرحلة الرطب مثل التبرزل والدكل والمكتوم والبربن وغيرها.

لقد بلغت أعداد الأصناف المسجلة في العراق (629) صنفا من أجود أنواع التمور في العالم، وحسب إحصائية منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة فان عدد أصناف النخيل في العالم بحدود (2000) صنف.

معدلات انتاجية نخلة التمر في العراق

بلغ معدل انتاجية نخلة التمر في العراق 65 كغم/ نخلة وهي الاقل مقارنة بين البلدان المنتجة الأخرى مثل الامارات 150 كغم/ نخلة وبعض الاصناف تصل إلى أكثر من 200 كغم/ نخلة.

اما الانتاج العالمي للتمور فقد ازداد أكثر من ثلاث مرات خلال المدة (1985 - 2004) إذا كان 8.2 مليون طن في عام 1985 وارتفع إلى 67.6 مليون طن عام 2004 وتنتج %75 من تمور العالم في ست دول بالعالم تقع في غرب آسيا وشمال افريقيا وهي مصر والسعودية وإيران والامارات والعراق وباكستان.

القيمة الغذائية للتمر

تعد ثمار النخلة (التمر) مادة غذائية متكاملة اذ تحتوي على كربوهيدرات وبروتينات وفيتامينات وأملاح معدنية فضلا عن الرطوبة التي هي عامل هام في تحديد قوام الثمرة وفترة حفظها كما في الجدول التالي.

جدول يبين القيمة الغذائية لمقدار 100 غم من التمر

صناعة التمور في العراق

شاعت عمليات تصنيع التمور في العراق منذ القدم وكانت البداية من فكرة إدخال مادة أولية لصناعات متعددة على المستوى التجاري في العام 1935 عندما لوحظ وجود صعوبة في تصريف كميات التمور المنتجة وبالأخص صنف الزهدي وذلك لوفرته وانخفاض أثمانه، لكن لم يتم استغلال كميات كبيرة من فائض التمور ولم تدخل التمور ضمن الصناعات العراقية إلا عام 1952 (باستثناء عمليتي الكبس والتعبئة) عندما بدأ إنتاج الدبس تجاريا وبعد عام جرى إقرار مشروعين للدبس في كربلاء وللكحول في الخالص على الرغم من أن القطاع الخاص كان قد بادر إلى القيام بتصنيع هاتين المادتين منذ عام 1920.

على الرغم من وجود مشكلة في الإنتاج فانه يمثل مرحلة يمكن تجاوزها إلا إن المشكلة تكمن في التصنيع التي لا تتجاوز %20 من الإنتاج وهي تتمثل في عمليات تعبئة أكثر منها تصنيعا، فالتصنيع يعني تحويل التمور إلى منتجات جديدة مثل الدبس والخل والكحول ومسحوق التمر او ادخال التمور في منتجات غذائية كبديل القهوة والمربيات والجلي وتصنيع الحلويات من التمر.

هذا ولايزال تصنيع التمور في العراق تقليديا ولا تملك منتجاتنا قدرة منافسة التمور المصدرة من بعض الدول العربية وإيران وباكستان. ان انضمام العراق لمنظمة التجارة العالمية الذي بات وشيكا يتطلب بدوره صناعة قادرة على المنافسة من حيث جودة التمور المصنعة ومن حيث الإفادة القصوى من منتجاتها في الصناعات الغذائية والمشروبات لتكون بديلا ناجحا للمستورد وكذلك الاهتمام بجودة التمور والتغليف لتهيئة قدرة المنافسة.

الصناعات التحويلية للتمور

تعد التمور من السلع الاستراتيجية لكونها مصدرا للطاقة وللعديد من الفيتامينات والأملاح المعدنية وبالتالي يمكنها من خلال العمليات التصنيعية والتحويلية استخلاص الكثير من المنتجات ذات قيمة عالية ومردود اقتصادي.

وتتعدد الصناعات التحويلية للتمور لتشمل أكثر من 45 منتجا نذكر أهمها فيما يلي:

1- استخلاص عسل التمر أو عصير التمر المركز (الدبس) وإنتاج السكر.

2- إنتاج الأنزيمات والبروتين وحيد الخلية وبعض الهرمونات والمضادات الحيوية وبعض الخمائر.

3- إنتاج الخل والكحول الصناعي والطبي.

4- تجميد الرطب.

5- تصنيع الأثاث المنزلي والأخشاب. وتصنيع الأعلاف من مخلفات النخيل وصناعة الورق.

6- تعبئة وكبس وتغليف التمور.

طرائق جني وجمع الرطب

1- الجني في مرحلة الرطب: توضع الثمار المخزونة في عبوات بلاستيكية مختلفة الأشكال والأحجام بواقع 0.5-4 كغم.

2- الشماريخ: تقطع شماريخ العذوق بواسطة مقص التقليم وتوضع داخل عبوات كارتونية سعة 1 أو 2 كغم.

3- العذوق: تحفظ العذوق كاملة بعد تقصير حاملها (العسقة).

أساليب تحسين وحفظ التمور

اتبعت اساليب مختلفة في حفظ الثمار والمحافظة عليها من الفساد وتحسين مظهرها الخارجي لرفع قيمتها.

1- عمليات تلميع التمور باستخدام معاملات حرارية لتوزيع الطبقة الشمعية في قشرة الثمرة واستخدام عوامل تكسب اللمعان (Glasing agent) وقد أعطت التمور الملمعة مواصفات جيدة مع ثبات اللمعان واللون والطعم والنكهة لمدة ستة أشهر.

2- كما استخدمت مواد حافظة مسموح بها لحفظ تمور الرطب ذات المحتوى المائي العالي وقد اعطت سوربات البوتاسيوم تركيز %5 أفضل النتائج وكذلك استعمل محلول بنزوات الصوديوم مع ثاني أوكسيد الكبريت.

3- عملية طبخ الخلال لبعض أنواع التمور وهي في مرحلة الخلال للتخلص من مادة التانين المسببة للطعم القابض، ويمتاز الخلال بنكهته الجيدة وإمكانية خزنه لمدة طويلة وسهولة نقله وطحنه والحصول على مسحوق يمكن حفظه وإدخاله في الصناعات الغذائية.

صناعة تعبئة التمور الجافة والنصف جافة

بعد وصول التمور إلى مرحلة الجفاف فإنها تدخل في إطار صناعة أخرى هي صناعة تعبئة التمور الجافة والنصف جافة حيث تجرى عليها العديد من العمليات المتتالية:

1- الاستلام والفرز: تورد التمور عادة إلى المصنع في صناديق خشبية أو بلاستيكية.

2- تفحص التمور للتأكد من مطابقتها للمواصفات التي يعتمدها المصنع.

3- توزن التمور وهي محملة في الشاحنة بواسطة الميزان الأرضي.

4- تبخير (تعفير) التمور قبل التصنيع للتخلص من الحشرات التي تصيب الثمار في نهاية نضجها وذلك بتعريض الثمار داخل حيز محكم القفل كما في الشكل (1) إلى إحدى الغازات كغاز بروميد المثيل، لقتل الحشرات في جميع أطوارها. فضلا عن أن عملية تبخير التمور تساعد في احتفاظ التمور بألوانها خلال فترة الخزن. وقد تحفظ التمور في مخازن مبردة على درجة حرارة 2-6 درجة سليلزية للقضاء على يرقات الحشرات ولكن تعد طريقة التبريد من الطرق المكلفة لذلك تفضل طريقة التبخير للقضاء على الحشرات ويرقاتها.

شكل (1) تبخير التمور(التعفير)

5- تنقل التمور بصناديقها من مخازن المادة الخام المبردة أو مخازن التبخير بعد تهويتها لمدة ساعتين، ثم وتوضع في أجهزة الغسل حيث ينقلها حزام ناقل يدخل في نفق خاص يحتوي على رشاشات ماء بشكل رذاذ فتغسل الثمار من جميع الجوانب كما في الشكل (1).

شكل (2) عملية غسل التمور

ثم تجفف التمور بواسطة مراوح تدفع الهواء تحت ضغط لإزالة الماء العالق بالتمور كما في الشكل (3)

شكل (3) نفق تجفيف التمور

6- تنقل التمور إلى حزام مقسم بين ثلاثة مسارات حيث يجري فرز التالفة وغير الصالحة مع التدريج الحجمي اذ يتم عزل الثمار المتضررة وغير السليمة وغير المتجانسة.

7- تنقل التمور إلى وحدة التجفيف وتعديل الرطوبة (الترطيب) اذ تنقل على عربات أو أحزمة ناقلة من المشبك المعدني داخل فرن مزود بمبادلات حرارية تعمل بالبخار لرفع درجة الحرارة للمساعدة في تجفيف التمور إلى نسبة رطوبة %28-26.

8- التعبئة: ينقل التمر من وحدة الترطيب بواسطة حزام ناقل إلى خطوط التعبئة:

أ. تعبئة التمر بالمفرد Loose date حيث يمر التمر إلى وحدة الوزن لوزن التمر حسب الطلب ثم إلى وحدة التعبئة في أكياس البولي ايثلين أو أطباق الثرموفورم تحت تفريغ لإزالة الأوكسجين وإدخال غاز خامل مثل النتروجين محله، ويكون وزن العبوات للمفرد 50 ،100 ،500، 1000 غم حسب حاجة السوق وتوضع بطاقة بيانات على كل عبوة. ثم توضع في صناديق كرتونية.

ب. تعبئة التمر بالكبس: اذ يتم نقل التمر إلى ماكينة العبوات وكبسها وغلقها اذ تقوم الماكينة بتشكيل العبوة حسب الوزن المطلوب (شكل 4 أ) مع الكيس ثم تغليفها بفيلم البولي ايثيلين شكل (4 ب) المطبوع وتلصق البيانات، ثم تنقل لتعبئتها في صناديق الكرتون، ثم ترسل بعد لصق الصناديق إلى غرف التبريد.

شكل (4) عملية كبس وتعبئة التمور في الأكياس البولي ايثيلين