حفظ الأغذية بالمضافات الكيميائية

لقد أصبحت أهمية حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة وأصبح من الضروري معرفة تأثير إضافة المواد المضافة إلى الأغذية إثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو الدائم ولذلك يسود القلق أغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة في تلك الأغراض إذا إن البيانات التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوي على كلمات طويلة معقدة وما هي إلا أسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أم مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تراكيزها. لهذه الأسباب أصبح من الضروري ترشيد المستهلكين وتوعيتهم، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم والمضافات الكيميائية المضافة هي مواد تضاف للغذاء بكميات قليلة لا لرفع القيمة الغذائية وإنما بقصد تحسين المظهر والنكهة والقوام وقابلية الخزن.

وللمضافات الكيميائية كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وإيجابيات ويلاحظ أن كلمة مواد مضافة او كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين إن جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي إلا مجموعة من المواد الكيميائية، وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الإفراط في ذلك يؤدي إلى أضرار صحية مختلفة.

تأثير المواد المضافة:

هي مواد ذات تأثير ضار بالنسبة للأحياء المجهرية (البكتريا والاعفان والخمائر) اذ تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثير حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن أهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حامض الخليك وحامض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثاني أكسيد الكربون الذي يستخدم كعامل مساعد في حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها إلى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة.

تعد المادة المضافة مادة كانت أم خليط من المواد بخلاف العناصر الأساسية التي تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إليها أو إلى الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائي لأغراض عدة أهمها:

1- زيادة مدة حفظ المادة الغذائية خصوصا إذا كان هذا الغذاء ينتج في أوقات موسمية.

2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنوات.

الشروط التي يجب توفرها في المضافات الكيميائية

1- يجب أن تكون المضافات الكيماوية غير سامة أو غير مضرة بصحة المستهلك ولا يؤدي استخدامها إلى تحولها في الجسم إلى مواد ضارة.

2- يجب أن تؤدي الغرض الذي تضاف من أجله إلى الغذاء.

3- يجب أن لا يؤدي استعمالها إلى تضليل المستهلك أو إلى تغطية استعمال أحد المكونات غير المناسبة أو أحدى طرائق التصنيع غير الصحيحة.

4- يجب أن لا يؤدي استخدامها إلى خفض القيمة الغذائية بدرجة كبيرة.

5- يجب أن لا تستعمل للحصول على تأثير معين في الغذاء يمكن الحصول عليه باتباع طرائق تصنيع جيدة.

6- يجب أن تتوفر طرائق تقدير وكشف مناسبة لتسهل مهمة السيطرة على استعمالها.

وأهم أنواع المواد الحافظة الكيمائية هي:

1- حامض البنزويك وأملاحه يستخدم في عصائر الفاكهة والمشروبات الغازية والمربى.

2- حامض السوربيك وأملاحه يستخدم في العصائر والمشروبات والمخللات والجبن المطبوخ.

3- حامض البربيونيك وأملاحه يستخدم في منتجات المخابز والحلوى واللحوم ومنتجاتها والجبن الأبيض.

4- ثاني أكسيد الكبريت يستخدم في الزبيب والمشمش المجفف والسكر الناعم وعسل الكلوكوز والخضروات المجففة والبيض المجفف والجيلاتين والبسكويت والحلوى و الفاكهة المجففة.

5- يستخدم ثاني أكسيد الكبريت بإسراف شديد في منتجات الفاكهة المجففة ليعطي اللون الفاتح واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين B وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمي.

6-أملاح النيتريت والنيترات التي تضاف إلى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذي يستخدم في تصنيع منتجات اللحوم (الباسطرمة) ويمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة.

هذه المواد فضلا عن أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان إذا جاوزت الحد المسموح به، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لمدة طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب في بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضروري التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الإمكان.

ضوابط استعمال المواد الكيميائية من الناحية القانونية

في بريطانيا ومعظم دول العالم المتطور - قبل الشروع في استخدام مادة كيميائية كمضاف غذائي فإنه من المفروض أن تتخذ الإجراءات كافة التي يفرضها القانون والتي يمكن تلخيصها في الاتي:

1- يتم دراسة المادة الكيميائية من ناحية تركيبها الكيميائي وطرائق تفاعلها مع جسم الحيوان والإنسان.

2- تجرى العديد من الاختبارات حول مدى تأثير هذه المادة على جسم الإنسان، وقد تستغرق هذه الخطوة سنوات عدة.

3- بعد أن تنجح هذه المادة في اختبارات السلامة تحول إلى لجنة أعلى تقوم بدراسة كل ما يتعلق بهذه المادة، سواءا كان من الناحية النظرية أم ما تم إجراؤه من اختبارات حول تأثير هذه المادة على جسم الإنسان.

4- بعد إقرار اللجنة بالإجماع أن هذه المادة ليست بذات تأثير على الإنسان أو أن تأثيرها محدود جدا - على أساس الاستهلاك اليومي للإنسان - فإنها ترفع مذكرة بهذا الشأن لتقر باستخدامها.

5- ثم يتم إعطاء المادة الكيميائية الرقم التسلسلي بحسب التصنيف المتبع، وإن أقرت السوق الأوربية المشتركة بعد ذلك اعتماد هذه المادة الكيميائية كمضاف غذائي فإنها تضيف عليها الحرف E.