المربی: هو مخلوط من السكر والفاكهة الكاملة أو المجزأة أو المهروسة بحيث تكون نسبة الفاكهة إلى السكر 55 : 45 بالوزن أو 50: 50 بالوزن - ويضاف إليها بكتين وحامض عادة حامض ستريك ويركز هذا المخلوط بالحرارة حتى تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة في الناتج النهائي 65%.

يمكن استخدام أنواع عديدة من الفاكهة لصناعة المربى مثل المشمش والفراولة والتين والخوخ والكمثرى كما تستخدم بعض أنواع الخضر كالجزر وكذلك بتلات الورد كما تستخدم مخلوط من الفواكه لصناعة المربي التي تسمى مربي كوكتيل. وإن تكوين الحالة الهلامية وهي عبارة عن طبقة متماسكة رجراجة (تتصف بها المربى) تعتمد على تركيز كل من السكر والبكتين والحامض.

مربي التفاح

طريقة العمل:۔

1- تغسل الثمار وتقشر ثم تزال منها البذور بعدها تقطع إلى قطع صغيرة أو إلى ارباع كما في الشكل (أ)

2- توضع مباشرة في محلول 1% حامض الستريك لمنع الاسمرار.

3- تسلق بمقدار من الماء: فاكهة بنسبة 1:1 أو بالبخار إلى أن تصبح لينة. وإذا كانت الفاكهة مكبرته يزال منها ثاني أوكسيد الكبريت بتسخينها مع قليل من الماء بعدها تسلق.

4- تصفي الفاكهة من الماء.

5- يذاب السكر بالماء ويرشح لإزالة الشوائب العالقة فيه.

6- يضاف المحلول السكري إلى الفاكهة، ويستمر بعملية التركيز لحين وصول درجة الغليان إلى 103 درجة سليزية كما في (ب)، يضاف الحامض بنسبة 1% من وزن السكر المضاف ويضاف البكتين بنسبة 1% من وزن الفاكهة المستعملة. ثم يحرك المزيج جيدا لحين إكمال عملية الطبخ ونضج المربي ووصول درجة الغليان إلى 105 درجة سليزية (%65 مواد صلبة ذائبة).

7- تعبأ المربي وهي ساخنه (88-90°C)، وإذا تمت التعبئة على درجة أقل من ذلك بكثير، تعقيم العلب المعباءة وذلك بتسخينها بعد قفلها مباشره على درجة حرارة 82 سليزي لمدة 15 دقيقة كما في الشكل (ج و د).

شكل خطوات صناعة مربى التفاح

مربى التين

يفضل ثمار التين الصغيرة الحجم وغير المتفتح وتكون قريبه من درجة النضج.

خطوات العمل

1- انتخاب الصنف (ويكون حسب النوع المطلوب من المربي).

2- التجهيز ويشمل الغسل. ازالة الاعناق والأجزاء التالفة والمصابة من الثمار وثم تثقيب الثمار.

3- توزن الثمار بعد تجهيزها ويضاف اليها السكر بنسبة 55 إلى 45 فاكهة.

4- يتم الطبخ على نار متوسطة مع التقليب الهادي المستمر لإذابة السكر وانتظام توزيعه بالثمار.

5- اضافة حامض الستريك بنسبة 3-2 غرام لكل 1كغم سكر مضاف بعد اذابته في قليل من الماء الساخن ويضاف تدريجيا إلى مخلوط المربي عند وصولها إلى درجة حرارة 103 سليزي مع الاستمرار في التقليب حتى تمام النضج عند الوصول إلى (105-106°C) او تركيز %68-65.

6- تعبأ المربي وهي ساخنه بدرجة (88-90°C)، وإذا تمت التعبئة على درجة أقل من ذلك بكثير، تعقم العلب المعباءة وذلك بتسخينها بعد قفلها مباشره على درجة حرارة 82 سليزي لمدة 15 دقيقة.

مواضيع ذات صلة

مكونات ثمار الخضار والفواكه

صناعة السكاكر والكراميل

تكنولوجيا تصنيع الهلاميات

تكنولوجيا تصنيع المرملاد

تكنولوجيا تصنيع المربيات

تكنولوجيا تصنيع المخللات

تكنولوجيا تصنيع الشوكولاته

تكنولوجيا تصنيع الحلاوة الطحينية

تخليل الملفوف (صناعة مخلل الملفوف)

تخليل الخيار (صناعة مخلل الخيار)

المواصفات الصناعية للخضار والفواكه وأهم الخطوات الأولية في التصنيع الغذائي

المركبات العطرية ( الزيوت الطيارة ) في النبات