المكونات الأساسية لثمار الموز والتغييرات التي تحدث لها أثناء النضج

تتكون ثمرة الموز من المكونات الأساسية التالية:

1 - الكربوهيدرات: الكربوهيدرات السائدة في الثمار الخضراء هي النشا الذي يتحول معظمه إلى سكر في الثمار تامة النضج، وتنخفض نسبة النشا من 20 - 23 ٪ من وزن اللب الطازج في الثمار الخضراء إلى 1 - 2٪ فقط في الثمار تامة النضج، وفى نفس الوقت تزيد نسبة السكريات الذائبة من أقل من 1 % إلى حوالى 2% وأهم السكريات التي توجد في لب الموز هي الجلوكوز وتبلغ نسبته 20% والفراكتوز ونسبته 15% والسكروز ونسبته 65٪ ، أما السكريات الأخرى مثل المالتوز وغيرها فلا يوجد منها إلا أثار فقط، هذا وقد وجد ارتباط وثيق بين لون القشرة وبين نسبة النشا إلى السكر.

2 - الالياف : يعطى التحليل بالطرق التقليدية نسبة الياف في اللب قدرها 0,84 % فقط لكن نتيجة لما هو معروف عن فوائد الموز في تصحيح اضطرابات الأمعاء استخدمت طرق تحليل غير تقليدية اتضح منها أن 3,3٪ من وزن اللب عبارة عن جزء له القدرة على الاحتفاظ بالماء بمقدار 17 مرة قدر وزنه الجاف، وقد أعطى تحليل هذا الجزء النسب الآتية:

لجنين 15.2٪ - نشا 13٪ - بروتين 9,8 ٪ - سليولوز 4,8٪ - دهون 3,7 ٪ - بكتين 1,3 ٪ - رماد 0,4 - مواد أخرى غير معروفة حاليا يظن أن أغلبها تانينات 51,8٪.

3 - البكتين : يحتوى اللب الناضج على 0.5 - 0,7% بكتين، وبتقدم نضج الثمار يزداد الجزء القابل للذوبان في الماء بينما ينخفض البكتين الكلى والجزء غير القابل للذوبان في الماء ويصاحب ذلك ليونة اللب.

4 - الأحماض العضوية : حموضة اللب ترتفع إلى حد أقصى وقت ذروة التنفس أو بعدها مباشرة ثم تنخفض قليلاً مع تقدم النضج، وقد أعطت قياسات درجة تركيز أيونات الأيدروجين (PH) مدى يتراوح من 5 إلى 5,8 بالنسبة للب الثمار الخضراء ومن 4.2 إلى 4,8 للب في مرحلة ما بعد ذروة التنفس.

والأحماض العضوية الرئيسية التي توجد في الموز هي حمض المالك malic وحمض الستريك citric وحمض الأوكساليك oxalic وتوجد مجموعة كبيرة من الأحماض العضوية الأخرى بكميات ضئيلة للغاية.

5 - الفينولات والبروتينات والمركبات النيتروجينية الأخرى أهم الفينولات التي توجد في الموز هي التانينات tannins وينخفض محتوى التانينات في الثمار الناضجة إلى حوالي 20% من محتواها في الثمار الخضراء، كذلك تبلغ كميتها في القشرة من 3 - 5 أضعاف كميتها في اللب، وهذه أيضاً تنخفض كثيراً عند تمام النضج، ومن أهم الفينولات الأخرى الموجودة هي السيروتونين serotonine والدوبامين dopamine وهو الذى تعزى إليه بقعة العصارة التي تظهر بلون بنى على الأصابع.

أما بروتينات الموز فهي غنية في عدد من الأحماض الأمينية الهامة مثل الأرجينين arginine والليسين lysine والسيستين cystine لكنها فقيرة في حمض المثيونين methionin وأكثر الأحماض الأمينية الحرة وفرة هي الهستيدين histidine والسيرين serine والفالين valine والليوسين leucine والأرجينين arginine.

هذا ويزيد تكوين البروتن أثناء النضج بينما يظل محتوى حامض الريبوز النووي RNA وتركيبه ثابتاً .

6 - الدهون : تقدر نسبة المواد الليبيدية lipids في اللب الطازج بحوالي 0,12 % فقط، وأثناء النضج تقل نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة وبالذات اللينولييك Linoleic والبالميتولييك palmitoleic إلى الثلث بينما تزيد نسبة حمض الستياريك stearic إلى الضعف، أما الأحماض الدهنية المشبعة فتقدر نسبتها في اللب تام النضج بحوالي 45% من جملة الأحماض الدهنية.

7 - المركبات والمواد الطيارة : تخرج أثناء عملية نضج أو إنضاج الموز مواد طيارة يمكن إدراكها بالرائحة، ويحتوى الموز على حوالى 350 مادة طيارة تتكون أساساً من إسترات esters لكن يوجد أيضا بجانبها كحولات والدهيدات aldehydes وكيتونات Ketones ومركبات عطرية، وترجع الرائحة والنكهة المميزة للموز إلى الأسترات الأميلية والايزواميلية لأحماض الخليك acetic والبروبيونيك propionic والبيوتيريك butyric

8 - الأصباغ pigments : تحتوى قشرة ثمار الموز الخضراء على كلوروفيل وكاروتين وزانثوفيل xanthophyl ، ويقل محتوى الكلوروفيل في قشرة الموز من 50 - 100 ملليجرام / كيلوجرام في القشر الأخضر إلى صفر عند تمام النضج، وتحتوى قشرة الثمار الصفراء تماما على 5 - 6 ميكروجرام/ جرام كاروتينويدات carotenoids أغلبها الفاكاروتين (7٪) وبيتاكاروتين (14٪) وليوتيين lutein (56٪) ، أما تركيز الكاروتينويدات في اللب فتبلغ 0.6 إلى 1 ميكروجرام/ جرام من الوزن الطازج وهي مكونة من الفاكاروتين (31٪) وبيتاكاروتين (28٪) وليوتيين (33٪)، كما توجد أيضاً صبغة من نوع الأنثوسيانين anthocyanin .