الخواص الكيميائية والفيزيائية

يتبلور هدووكلوريد الثيأمين بشكل بلورات أحادية الميل  Monoclinic عديمة اللون ذات درجة انصهار 250م ، ورائحة مميزة ومذاق مر بعض الشيء. تكون هذه البلورات ثابتة بوجود الأوكسجين الجوي وهي شديدة الذوبان في الماء وقليلة الذوبان في الكحول وغير ذائبة في الايثر ومذيبات الدهون الأخرى.

يكون هيدووكلوريد الثيامين في الماء محلولا شديد الحامضية ويمتلك المحلول ذو التركيز 5 % رقما هدروجينيا 03.5 يكون المحلول الحامضي لهدووكلوريد الثيامين ذو الرقم الهيدروجيني الأقل من 5.0 ثابتا نوعا ما تجاه الررارة والأكسدة ويظهر قمتي امتصاص في المنطقة فوق البنفسجية عند 235 و267 نانوميتر.

يتلف محلول هدووكلوريد الثيامين ذو الرقم الهيدروجيني 5.0 أو أكثر عند تعقيمه بالموصدة       Autoclav كما يتلف بالغليان أو حتى بالخزن في درجة حرارة الغرفة إذا كانت PH المحلول 7.0 أو أكثر ويمكن توضيح تأثير المعاملة الررارية بالمعادلة 1-1 والتي توضح كسر جسر المثيلين في الفيتامين وتحويله إلى مشتق الثايزول ومشتق البريميدين.

وبصورة عامة تعتمد ثبوتية الثيامين في محلوله على الرقم الهيدروجيني (شكل 1—1) والصيفة الجزيئية.

 يوضح الشكل 1-1 بأن ثابت سوعة فقدان فعالية الثيامين يزداد بازدياد الوقم الهدروجينى سواء تتت دراسة الثيامين النقي في درايء الفسفات أو الثيامين الموجود في طحين القمح أو الشوفان أو بيروفسفات الثياميذ الموجود في الطحين كما أن المجاميع المحية للنواة (المجاميع النيوكليوفيلية) مثل oH و HSO- تؤدي إلى شطر الثيامين إلى جزئي الثايزول والبريميدين وتكوين ثلاثة مركبات كما في المعادلة اعلاه.

 (a) محلول الثيامين في داريء الفسفات.

(b) الثيامين الموجود في طحين القمح أو الشوفان.

(c) بيروفسفات الثيامين في الطحين.

يؤدي خزن الأغذية إلى فقدان الثيامين وتختلف النسبة المئوية لتلفه باختلاف الأغذية ودرجة حرارة الخزن كما في الجدول (1.1).

جدول 1.1  فقدان الثيامين عند خزن الأغذية لمدة 12 شهر

المجاميع المحبة للنواة مثل (HSO₃) أو (OH-) تؤدي إلى هدم الثيأمين وتكوين مركبات مختلفة.

يؤكسد الثيامين في محلول شديد القاعدية بواسطة سيانيد الحديديك Ferricyanide إلى الثايوكروم Thiochrom المتألق Fluorescen ويستغل هذا التفاعل لتقدير الفيتامين (انظر المعادلة اعلاه) تعادل الوحدة العالمية (IU) للثيامين 3 مايكروغرام منه.

يعمل النتريت على تثبيط الفيتامين ربما نتيجة تفاعله مع مجموعة الامينو في حلقة البريميدين.