التركيب الكيماوي لحبة النجيليات
يتغير التركيب الكيميائي للحبة تحت تأثير الصنف والظروف البيئية والتربة والخدمة الزراعية.
ونبين في الجدول التالي التركيب الكيميائي لحبوب المحاصيل :
جدول يبين التركيب الكيميائي لحبوب المحاصيل النجيلية
يدخل في تركيب حبة النجيليات الماء ومواد عضوية ومعدنية بالإضافة إلى الأنزيمات والفيتامينات
- المواد الأزوتية: وتوجد على صورة بروتينات. وكقاعدة عامة فإن إضافة الأسمدة الأزوتية تزيد من محتوى البروتين في الحبوب، في حين أنه في ظروف الزراعة ذات التكنيك الزراعي المنخفض وفي ظروف رطوبة كافية فإن محتوى النشاء يزداد .
تختلف كمية ونوعية البروتين حسب نوع المحصول. ويتكون بروتين الحبوب من أربعة أنواع:
1- الألبومينات Albumins الذوابة في الماء.
2- الغلوبولينات Globolins الذوابة في الماء الملحي.
3- الجليادينات Gliadins الذوابة في الكحول 70%. ويعد الغليادين مسؤولاً عن مطاطية العجين.
4- الغلوتينات Glutenins التي لا تذوب بالمذيبات السابقة، ولها دور مهم في تكنولوجيا الخبيز فهي المسؤولة عن مقاومة العجين للشد.
تكون بروتينات الغليادين والغلوتينين ما يسمى (العرق) والذي يؤدي دوراً أساسياً في تكوين العجين وانتفاخه ويعمل على احتجاز الغازات ضمن العجين وهو مسؤول عن مطاطية العجين ومرونته ومقاومته.
- المواد غير الأزوتية : توجد بشكل رئيس على صورة نشاء. والذي يتركز أساساً في الأندوسبرم ويشكل نسبة 80% من الكربوهيدرات.
- الدهن: يوجد أساساً في خلايا الجنين وفي طبقة الأليرون يحتوي جنين القمح على 14% دهن وجنين كل من الشعير والشيلم 12.5 % وأكبر محتوى للدهن يوجد في جنين الذرة الصفراء 40 % وفي الشوفان 26 % وفي الدخن 20% .
- توجد معظم المواد المعدنية في العصافات المغلفة للحبوب المغطاة وفي الأغلفة الثمرية للحبوب العارية وبالتالي فإن جزءاً كبيراً من العناصر المعدنية تفقد في أثناء طحن الحبوب لأنها تخرج في النخالة التي تفصل عن الدقيق.
- الماء : يوجد الماء في الحبوب الجافة للمحاصيل بالأشكال التالية:
1- الماء المرتبط كيماوياً ويدخل في تركيب جزيئات النشاء والبروتين والدهن.
2- الماء المرتبط ارتباطاً فيزيا - كيماوياً .
3- الماء الحر تتغير كميته باستمرار ويمكن التخلص منه عن طريق التجفيف.
ويجب ألا تزيد رطوبة الحبوب المخزونة عن 14-15 %.
علاوة على ذلك يوجد في الحبوب العديد من الانزيمات والفيتامينات. تقوم الأنزيمات بتحويل المواد المعقدة الموجودة في الحبوب إلى مواد بسيطة كي تستخدمها البادرة في أثناء الإنبات وأهم هذه الأنزيمات الدياستيز واللايبيز والبروتيز وأنزيمات الأكسدة، وتحتوي حبوب النجيليات بشكل رئيس على فيتامينات A1, B, B2, C, D, PP, E وغيرها . ويعمل غياب هذه الفيتامينات أو عدم كفايتها على حدوث خلل في تبادل المواد في الجسم ويصاب بمرض نقص الفيتامينات.
