المادة المنبهة أو المنشطة في القهوة
01:51 AM
2023/03/19
96
المؤلف : د. نزال الديري
المصدر : أشجار الفاكهة مستديمة الخضرة
الجزء والصفحة : ص 427
المادة المنبهة أو المنشطة في القهوة
ان الكافيين Caffeine هو المادة المنبهة في القهوة، ولكن توجد بعض المواد الأخرى التي تعطي وتقرر السعر للأسواق المختلفة المتنافسة. ان معرفة هذه المواد يعتبر من التفاصيل الدقيقة الخاصة بالنكهة.
ان المواد العطرية كالايستيرات Esterat: ذات أهمية معتبرة، وقد ذكر شاندلر ان مادة مسؤولة عن بعض النكهة والرائحة هي Trigonelline وهي ن - ميثيل بيتين لحامض النيكوتينيك N - Methyl betaine of nicotinic acid وتمثل حوالي ٥ % من المادة الذائبة في الماء من القهوة المحمصة.
ان الجودة التي تعطي الاحساس الطيب الممتاز للشفتين أثناء احتساء القهوة هي ما تعرف بالحامض. وان الاختلاف في مقدار هذا الاحساس، من الصعب أن يكون سببه هو الاختلاف في درجة تركيز ايون الهيدروجين المحلول أو شراب القهوة، فكل محاليل القهوة المختلفة من الرديئة ( الفقيرة ) حتى محاليل القهوة الممتازة تقع درجة حموضتها ما بين ٤,٩ - ٥,٣ PH.
