تسجيل الدخول

تسجيل

متحللات حرارية Pyrolysates

المؤلف:  د.زهرة محمود الخفاجي

المصدر:  موسوعة الحياة

الجزء والصفحة: 

24-10-2019

1897

متحللات حرارية Pyrolysates

المواد الناتجة من طبخ المواد الغذائية بدرجات حرارة عالية وتنتج من تأثير الحرارة في بعض الحوامض الامينية والبروتينات اذ تتحلل الحوامض الامينية مكونة الامينات الحلقية المتباينة وغيرها من المركبات. وتعد من المسرطنات الغذائية المهمة . ويصعب تجنب هذه المواد في الأغذية اليومية نتيجة لعمليات الطبخ لذلك تعد من المواد المساهمة بشكل فاعل في حث السرطانات البشرية . وقد شخص بعضها مثل Amino-1-Methyl-[5H]-Pyrido[4,3-B]Indole المعروف اختصاراً Trp-P- 2 من تحلل الحامض الأميني التربتوفان ويكون متخصصاً في حث سرطانات الكبد وهو أحد المطفرات القوية عند استعمال فحص أيمس باستعمال Salmonella typhimurium السلالة TA 98 بوجود نظام التنشيط اللبائن S₉ او بدونه . ومن المطفرات الغذائية المشخصة :
- Glu-P-1 = 2-Amino-6-Methyldiprido [1,2-a:3',2'-D] Imidazole 

وينتج من تحلل حامض الكلوماتيك .

- Phe-P-1 ينتج من التحلل الحراري للحامض الفنيل-النين .
- Trp-P-1 = 3-amino-1-4-dimethyl-[5H] Pyrido [4,3-b] Indole وينتج من التحلل الحراري للتربتوفان .
وتنتج مركبات الكينولين من قلي الأسماك واللحوم وقد شخص منها:
- Melq1 = 2-amino-3,4-dimethylimidazo (4,5 - f ) Quinoline 
- Iqx = 2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-f) Quinoline 
وهذه المركبات المطفرة وبالتالي المسرطنة تنتج من طبخ الأغذية الغنية بالبروتينات .