طرق التخلص من الطعم المر في ثمار الزيتون

1- وضع الثمار المرغوب استعمالها منزليا في محلول ملحي من كلوريد الصوديوم المركز المعروف لدى عامة الناس باسم ( القلي ) Lye وبتركيز يتراوح بين 55 - 65 غراما لكل 4 ليتر من الماء ( لكل 1 جالون أمريكي 3,78 ليتر أو جالون انكليزي 4,54 ليتر ) وتبقى كذلك حتى يتغير اللون وتكون الدليل على وصول القلي الى البذرة المتخشبة.

ثم توضع الثمار في ماء عادي مع تغييره يوميا لمدة 3 أيام أو أكثر للتخلص من الاثر المتبقي للقلي. ثم لمدة يوم واحد في محلول ملحي من ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم ) بتركيز حوالي 100 غ ملح لكل حوالي 40 ليتر من الماء.

ويجب عدم تعريض الثمار الى الهواء بعد التخلص من القلي، لان تعرضها للهواء اثناء التخلص من القلي يجعلها عرضة للتلون باللون الاسود.

أما اللون الداكن الذي يعرف بلون الشعار الناضجة السوداء فيعود الى أكسدة المركبات المعروف باسم مركبات أورثو داي هيدروكسي Orthodihydroxy في الثمرة نفسها بعد تخليص الثمرة من القلي وتعريضها للهواء.

ويذكر الدكتور النبوي وزملاؤه 1970 أن غمس ثمار الزيتون في محلول D -2,4 تركيزه 500 - 1000 جزء / المليون لمدة 10 دقائق، قد أدى الى اسراع تلوين الثمار وزيادة معدل التنفس وفقد الصلابة.

كما يستعمل في سوريا مادة القطرونة وهي عبارة عن ماءات الصوديوم المبلورة المعروفة تجاريا باسم Soude Costisque بتركيز 3,8% أي 380 غراما من القطرونة لكل 10 ليتر ماء. أما المدة اللازمة لمعاملة الثمار فتختلف حسب حجم الثمار والصنف ودرجة النضج، ولذلك يفضل تجانس الثمار حجما وتوحيد درجة النضج الأخضر.

وبعد الانتهاء من المعاملة بالقطرونة ( الصودا المتبلورة ) تغسل بالماء عدة مرات ثم تغمر بالماء العادي لعدة أيام مع تغيير الماء يوميا حتى تمام زوال اللون الأحمر القرمزي حيث يحضر محلول ملحي تركيزه 9 %.