تنقسم عملية تحويل الرحيق إلى عسل، إلى قسمين: الأول طبيعي، وفيه يتم خفض المحتوى المائي للرحيق نتيجة معاملة النحل للرحيق قبل وضعه في العيون السداسية وتبخير الجزء الباقي من الرطوبة إلى الحد الأدنى بعمليات التهوية. والعملية الثانية كيماوية بفعل الإنزيمات.

العملية الطبيعية

تعمل الشغالات على معاملة الرحيق بعد جمعه لإنضاجه بخفض نسبة الرطوبة به ، وتتم هذه العملية بأن تعطي شغالة الحقل الرحيق إلى شغالة أخرى بالخلية House bee بأن تفتح الشغالة المحملة بالرحيق Filed bee فكوكها العلوية وتدفع قطرات من الرحيق على السطح العلوي من الجزء القاعدي للخرطوم ، بينما يكون الجزء الطرفي من الخرطوم منحنيا إلى الناحية البطنية ، ثم تمد الشغالة الأخرى House bee خرطومها لتمتص الرحيق الظاهر منه ، وفي تلك الأثناء تكون قرون الاستشعار لكليهما في اتصال وحركة مستمرتين، وبعد ذلك تغادر الشغالة الحقلية House bee الخلية مرة أخرى لجمع الرحيق ، وذلك بعد أخذ وجبة أخرى من الغذاء. وبعد ذلك تقوم الشغالة المنزلية بحركات معينة بأجزاء خرطومها، فتعرض قطرات من الرحيق للجو الخارجي تدريجيا لتبخير الرطوبة الزائدة، وبعد ذلك تتوجه الشغالة المنزلية إلى إحدى العيون السداسية لوضعه بها، وفي حالة زيادة الرحيق لا تقوم الشغالة بإنضاج العسل وتضعه مباشرة داخل العيون السداسية، وعادة ما يتم توزيعه على عدة عيون وتضعه على الجدار العلوي لها ، حيث يتم تبخير ما به من ماء.

تشير الدراسات إلى أن نسبة السكر في الرحيق تبلغ 45% ، وعندما يصل إلى الخلية ترتفع نسبة السكر به إلى حوالي 60٪ ، وعندها يوضع في العيون السداسية. ويعرف العسل في هذه الحالة بالعسل غير الناضج، وذلك النقص في نسبة الرطوبة هو نتيجة معاملة النحل للرحيق بواسطة أجزاء فمها، ويستمر التبخير للرطوبة الزائدة عن طريق التهوية حتى يتحول إلى عسل ناضج لا تزيد نسبة الرطوبة به على 14 - 18٪ ، وتتوقف المدة التي يتحول فيها العسل غير الناضج إلى عسل ناضج على كمية العسل الموجودة في العين السداسية ، فقد وجد أنه إذا كانت الكمية ربع العين السداسية ، تطلب الأمر ۲-۳ أيام ، في حين يتطلب الأمر 5 أيام إذا كانت العين ممتلئة بمقدار ثلاثة أرباعها.

يتوقف نضج العسل أيضا على عوامل أخرى ، مثل : درجة الحرارة ، قوة المستعمرة ، درجة تركيز الرحيق ، نسبة الرطوبة ، درجة التهوية.

العملية الكيماوية

لا يقتصر نضج العسل على قيام النحل بخفض نسبة الرطوبة ورفع تركيز السكريات بالعسل، ولكن الأمر يتطلب أيضا تدخل إنزيم الانفرتيز Invertase الذي تفرزه الغدد اللعابية بالحشرة، وهو المسؤول عن عملية تحويل السكر الثنائي السكروز Sucrose الموجود بالرحيق إلى سكريات أحادية مثل الجلوكوز ( Glucose ( dextrose والفركتوز levulose) Fructose)، وتبدأ هذه العملية مجرد جمع الشغالة الحقلية للرحيق من الأزهار وتجمعه في معدة العسل، وتستمر بعد تخزينه في العيون السداسية.

وقد تقوم الشغالة المنزلية House bee بإضافة إنزيم الانفرتيز له لإتمام هذه العملية أثناء معاملته، وبعد تمام إنضاج العسل تقوم هذه الشغالة الصغيرة بتغطية العيون السداسية بطبقة من الشمع.