غذاء خالي من الكلوتين Gluten Free Diet

الغذاء الذي يخلو من بروتين الكلوتين وخاصة كلوتين الحنطة وكذلك الشعير والشيلم Rye ومثل هذا الغذاء يجب استعماله مع الأشخاص الذين يعانون من Celiac Disease وكذلك المصابين بالقوباء الجلدية Dermatitis Herpetiformis ، وقد لوحظ في ستينات القرن الماضي ان ظهور حالات انفصام الشخصية قليل في الشعوب التي يقل فيها استعمال الحنطة وكذلك الحليب . اذ ان النظرية المعتمدة في ظهور انفصام الشخصية يعزى بعضها الى عدم اكتمال تأيض الكلوتين وإنتاج بعض الببتيدات المخدرة المسئولة عن ذلك نتيجة لوجود خلل وراثي عند الأشخاص المصابين ، اذ تزداد هذه الببتيدات في بول المصابين بمرض التوحد وانفصام الشخصية . والببتيدات المخدرة والتي لا تعاني الهضم التام تنقل من مجرى الدم وتذهب الى الدماغ .
وهذه الببتيدات تنتج من الهضم غير المكتمل لكلوتين الحنطة وكذلك حبوب أخرى وفي الحليب ومنتوجاته. والببتيدات المؤثرة المشتقة من الكلوتين تسمى Exorphins و Gliadorphin ونظراً لمشابهتها للأفيون Opiates فانها تظهر تأثيرها المخدر بعد ارتباطها بالمستلمات الخاصة على الخلايا العصبية .
والتعرض المستمر لهذه الببتيدات يؤدي الى تأخر نضوج الدماغ والمشاركة في عدم تطور الحياة الاجتماعية السليمة للفرد وعزله عن المجتمع . ولذلك يستعمل غذاء خالي من الكلوتين لهؤلاء الأشخاص مثل الأغذية المعدة من الحبوب النشوية كالذرة والبطاطا والرز وكذلك تستعمل البقول على مختلف أنواعها في تحضير الغذاء الخالي من الكلوتين . ويجب الحذر من أنواع الأغذية الأخرى التي لا يكون الكلوتين المادة الأساسية في المواد الأولية ولكن يمكن ان يستعمل كمادة مثبتة او مثخنة عند تصنيع المثلجات القشطية والمقبلات مثل Ketchup . وتستعمل الحنطة السوداء Buckwheat لتحضير الغذاء وبالرغم من ان الاسم يحوي على كلمة الحنطة إلا انه ليس لها علاقة بالحنطة وتستعمل في تحضير الغذاء الخالي من الكلوتين . كما انه يتوخى الحذر في تحضير هذه الأغذية من التلوث بمنتجات حاوية على الكلوتين أثناء عمليات الطحن وعمليات التصنيع الأخرى وتصاعد الغبار منها او التلوث من المكائن الخاصة بالتصنيع ، لذلك وجب تنظيف الأجهزة والأدوات بشكل كامل عند تحضير الغذاء .
وتختلف المعايير بين الدول في مستوى الكلوتين المسموح بوجوده ويتراوح ذلك بين 0.002 % (20 جزء بالمليون) الى أعلى نسبة 0.02 % (أي 200 جزء بالمليون) من الأغذية وبعض الدول تقلله الى 5 جزء بالمليون، وبما ان الحنطة تحوي على 12 % كلوتين فذلك يعني انه حتى عند إضافتها بنسب قليلة يمكن ان تؤدي الى رفع التركيز عن الحد المسموح به المذكور آنفاً ، ولذلك تفرض بعض الدول ذكر المحتويات من الكلوتين على بطاقة تعريف الغذاء .