العوامل المؤثرة في محتوى الخضروات من المواد الغذائية
المؤلف:
د. محمد مروان علبي ود. غيثاء ونس
المصدر:
انتاج الخضار الصيفية
الجزء والصفحة:
ص 13-14
2025-10-05
97
العوامل المؤثرة في محتوى الخضروات من المواد الغذائية
عوامل ما قبل الحصاد
تتأثر محاصيل الخضر بمحتواها من المواد الغذائية تبعاً للأصناف المزروعة بالدرجة الأولى حيث تختلف الأصناف بمحتواها الغذائي مثل البطاطا ذات اللب الأصفر – وذات اللب الأبيض - أو الفاصولياء الخضراء - والصفراء – البندورة – هناك الصفراء – والبرتقالية – الفليفلة – خضراء – صفراء – برتقالية – بلون بنفسجي إلى آخر ما هنالك البصل – الجزر الأبيض والأصفر ....إلخ. أيضا عدا الأصناف تلعب الظروف البيئية في التغيرات بمحتوى الخضروات من المواد الغذائية فتعرض ثمار البندورة إلى الضوء يزيد من فيتامين C وأن زيادة الفترة الضوئية تزيد المواد الغذائية وعلى العكس الإضاءة الضعيفة كذلك نوع التسميد وكمية الأسمدة إذ تزيد الأسمدة الآزوتية كمية البروتين والأحماض الأمينية في الجزء المأكول لبعض محاصيل الخضر أما التسميد بالفوسفور أدى لزيادة
عنصر الفوسفور في الجزء المأكول وكذلك التسميد بالفوسفور أدى لزيادة في بعض الأحماض العضوية كحمض الفتيك وحمض الأوكزاليك في الفاصولياء ووجد أن زيادة مياه الري تقلل من كمية المواد الغذائية داخل الثمار على حساب الزيادة في الحجم والكم في الإنتاج وتؤثر في نوعية الثمار وصلابتها فتزيد نسبة الماء إلى كمية المواد الغذائية كالسكريات وغيرها من مواد النكهة.
عوامل ما بعد الحصاد
وتضم التخزين - التداول - التصنيع - الطهي. إن تخزين الخضروات يزيد من النشاط الأنزيمي لها لذا تعتبر من المحاصيل السريعة التلف بسبب زيادة عمليات التنفس والهدم داخل النباتات المقطوفة مما يؤدي إلى نقص بعض العناصر الغذائية ومنها فيتامين (C) كما يحدث في تخزين البطاطا أو البروكلي وكثير من نباتات الخضار الورقية فتفقد جزءاً كبيراً من مائها بالإضافة إلى الفيتامينات الموجودة فيها لذا يجب أن تحفظ الخضروات بحالتها الطبيعية لفترة أطول.
يجب أولاً أن نعمل على إبطاء التنفس والهدم في هذه المحاصيل وثانياً إيقاف أو تأخير النمو الميكروبي بالإضافة إلى التقليل من فقد الماء من الثمار أو المحاصيل الورقية ويكون ذلك بخفض درجات الحرارة للمخازن مما يضمن معه إنقاص عمليات التنفس والهدم لتلك المحاصيل المخزنة في المخازن مع الاحتفاظ بمستويات مناسبة من الأوكسجين وغاز ثاني أوكسيد الكربون مناسبة وكذلك التحكم بالرطوبة النسبية بحيث لا تقل عن 85-95 % وبحسب كل محصول.
أما الخسارة الناتجة عن عمليات التصنيع - والطهي والغسيل – والمعاملة بالحرارة – والتقشير والتعقيم والتعليب فكلها تؤدي إلى فقد الكثير من المواد الغذائية لمحاصيل الخضار وعلى رأسها الفيتامينات بالإضافة إلى العناصر الغذائية الأخرى.
الاكثر قراءة في مواضيع متنوعة عن الخضر
اخر الاخبار
اخبار العتبة العباسية المقدسة
