تكنولوجيا تصنيع المربيات

تعتبر المربيات والمرملاد إحدى طرق حفظ الفاكهة حيث تتحول هذه الأخيرة من شكل قابل للفساد إلى منتجات غذائية مقبولة غير قابلة للفساد وذلك بالاعتماد على خلط الفاكهة كما هي أو بعد تجهيزها مع السكر ثم طبخها بهدف التخلص من جزء كبير من الماء مما يؤدي إلى رفع تركيز المواد الصلبة الذائبة الذي يمثل السكر الجزء الأكبر منه والذي يلعب دوراً هاماً في حفظ المنتج من الفساد.

يستخدم لصناعة المربى مختلف أنواع الفاكهة وبعض الخضروات، كما قد تصنع المربيات بعض الزهور، ومن الخامات شائعة الاستخدام في تصنيع المربيات الفريز والخوخ والتين والمشمش والتفاح والكمثرى وغيرها من المواد، كما قد يستخدم خليط من الفواكه السابقة في تصنيع المربيات .

المربيات

تعتبر المربيات من المنتجات التي تدخل في تصنيعها الفواكه الكاملة أو المجزأة أو بعض أنواع الخضروات أو بتلات الزهور مع وجود تركيز مرتفع من المواد السكرية والذي يمتاز بقوام لزج ناتج عن الوجود الطبيعي للمواد البكتينية في المواد الخام الأولية المستخدمة في عملية التصنيع.

أنواع المربيات :

1. المربيات المصنعة من الفواكه الكاملة والمعلقة في سائل سكري يحتوي بالإضافة إلى السكروز قليلا من المحتوى الداخلي العصيري للفاكهة.

2. المربيات المصنعة من الفواكه الكاملة أو مع أجزائها على شكل شرائح أو قطع مع وجودها مختلطة مع السائل السكري والهريس .

3. المربيات المصنعة من الفواكه المهروسة بشكل كامل.

أهم العوامل التي تؤثر على صفات المربيات :

(1) نسبة المواد الصلبة الذائبة :

يجب أن تتراوح هذه النسبة بالمنتج النهائي بين 68 - 70% مقدرة بالرافراكتومتر، وتتكون المواد الصلبة الذائبة من السكروز والسكر المحول نتيجة لعملية الطبخ بالإضافة إلى البكتين الذائب والسكريات والمواد الصلبة الموجودة بشكل طبيعي في الفاكهة المستخدمة.

(2) نسبة السكر المحول :

يجب أن تتراوح نسبة السكر المحول (غلوكوز - فركتوز) في الناتج النهائي الطبيعي بين 28 - 32 % على أساس نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية، حيث تتأثر هذه النسبة بدرجة الحموضة ودرجة حرارة الطبخ ومدته.

(3) درجة حموضة الناتج النهائي :

تعتبر درجة الحموضة من العوامل المهمة والتي تؤثر على صفات الناتج النهائي وبالتالي يجب أن تضبط بشكل مستمر بحيث تحدد نسبة الحموضة بنحو 5% أو PH 3.5 بالمتوسط، وتتم عملية تعديل الحموضة المنخفضة بإضافة حمض الليمون.

خطوات تصنيع المربيات :

1. المواد الخام الأولية:

كما سبق أن ذكرنا يدخل في تصنيع المربيات جميع أصناف الفاكهة بالإضافة إلى بعض الخضروات والورود ، ويجب أن تتمتع هذه المواد الخام باكتمال نضجها واحتوائها على الكمية الكافية من المواد البكتينية، ولهذا الغرض يتم استخدام الفواكه الطازجة غير المصابة أو المهشمة أو المحفوظة حراريا أو بالتجميد أو كيميائياً.

2. التحضيرات الأولية :

تشمل الفرز والغسيل وإزالة البذور كما هو الحال في المشمش والدراق والخوخ وإزالة البتلات في الورد، كما يتم إزالة الأجزاء النباتية العالقة وتخضع بعض أنواع الفاكهة إلى عملية تقشير يتم بعدها سلق الفواكه الصلبة في الماء الساخن أو بواسطة البخار وذلك بهدف تسريع تفكيك البروتوبكتين وتسهيل عملية الطبخ اللاحقة للمنتج النهائي.

يتم تقطيع الفاكهة تبعا لنوعية المربى المراد تصنيعه حيث تقطع إلى شرائح أو أنصاف وأحيانا يتم هرس الثمار وذلك بضغط الثمار ضمن مصافي معدنية ذات ثقوب كبيرة.

3. إضافة السكر :

يضاف السكر بنسبة 55 جزءا إلى 45 جزءا من الفاكهة وتختلف هذه النسبة تبعاً لنوع الفاكهة ودرجة نضجها، وعادة تكون نسبة السكر إلى الفاكهة 1:1 وهذه النسبة تصلح للمربيات المصنعة من المشمش والفريز والدراق والسفرجل كما قد تقل هذه نسبة السكر عن المقدار السابق كما هو الحال في المربيات المصنعة من الفاكهة الحلوة قليلة الحموضة مثل الخوخ وبعض أنواع العنب حيث تصبح النسبة 1 فاكهة : 0.5 سكر.

وبشكل عام كلما ازدادت أنواع الثمار الداخلة في التصنيع كلما قلت كمية الفاكهة وازدادت نسبة السكر المضافة، وفي جميع الأحوال تؤثر نسبة المواد الصلبة الذائبة بشكل كبير في تعديل نسبة السكر المضافة وذلك للوصول إلى النسبة المرغوبة من المادة الجافة في المربيات المصنعة.

والجدول رقم (1) يبين النسبة التقريبية لكمية السكر المضافة بالاعتماد على نسبة المادة الجافة في الفواكه.

وفي العادة يستخدم السكروز في صناعة المربيات ولكن يمكن أن يستخدم معه سكر محول أو غلوكوز فقط أو عسل أبيض.

4. الإضافات الأخرى:

من أهم الإضافات التي تضاف خلال تصنيع المربيات المواد البكتينية المخثرة والتي تكون عادة على شكل مساحيق ذات قدرة تخثريه عالية، كما يتم إضافة الحموض العضوية أيضاً كحمض الليمون وحمض اللبن (اللاكتيك) لتأمين الوسط الحمضي المناسب للحالة الهلامية، كما يتم في بعض الأحيان استخدام الشراب النشوي بنسبة 5 - 10 % بهدف منع تسكر الغلوكوز الناتج عن السكر المحول خلال عملية الطبخ.

5. عملية الطبخ :

تهدف عملية الطبخ إلى مزج السكر بالفاكهة بشكل جيد وتبخير جزء من الماء وبالتالي تركيز المخلوط للحد المطلوب، وتتم هذه العملية بعد إضافة المكونات الأساسية وتبدأ عملية الطبخ على درجة حرارة 80 - 90 م لمدة 10 - 15 دقيقة تحت الضغط العادي حيث ترتفع درجة غليان المخلوط بزيادة التركيز وعلى هذا الأساس يمكن معرفة تمام الطبخ عن طريق قياس درجة الحرارة حيث تصل درجة الغليان في هذه الحالة إلى 105 - 106 م.

يتم قياس نسبة المواد الصلبة الذائبة خلال عملية الطبخ للتأكد من الوصول إلى النسبة المقررة، ويتم في المرحلة الأخيرة من الطبخ إضافة السائل البكتيني الذي يحضر على شكل سائل مائي يحتوي على 4% من مسحوق البكتين حيث يتم ذلك عن طريق مزج كمية من المسحوق البكتيني مع خمسة أضعاف وزنه من السكر ويضاف إلى المزيج عشرون ضعفا من وزنه ماء حيث يخلط المزيج لحين انحلال محتوياته، كما يمكن استخدام الماء الساخن هنا حتى درجة 80 م حيث يكون السائل البكتيني جاهزا للاستخدام خلال ثمانية ساعات من تحضيره فقط الشكل رقم (2) .

في العادة تتم عملية الطبخ ضمن أواني مفتوحة ولكن نتيجة لتأثر الطعم واللون بسبب عمليات الأكسدة وارتفاع درجة الحرارة تم اللجوء إلى الطبخ تحت تفريغ لتفادي درجات الحرارة العالية المرافقة لعمليات الطبخ ولمنع حدوث عمليات الأكسدة نتيجة لانعدام الأكسجين، كما يمتاز الطبخ تحت التفريغ بإتمام عمليات الطبخ بشكل أسرع مقارنة مع عمليات الطبخ التي تتم ضمن الأواني المفتوحة.

الطبخ ضمن الأواني المفتوحة :

تتم هذه العملية بوضع الفاكهة المجهزة في جهاز الطبخ الذي يتم تسخينه بواسطة البخار، ويضاف إليها الماء بالقدر اللازم في حالة الضرورة ونصف كمية السكر ثم يغلى الخليط مع التقليب لمدة 3 - 4 دقائق حيث يقفل مصدر البخار وتضاف الكمية المتبقية من السكر ويتم المزج بشكل جيد، ثم تزود حلة الطبخ بالبخار حيث تستمر عملية الطبخ مع التحريك وإزالة الريم المتكون حتى قرب نهايتها حيث يتم إضافة البكتين والحامض والمادة الملونة مع استمرار عملية الطبخ حتى نقطة الانتهاء، وتتم خلال عملية الطبخ مراقبة مستمرة لدرجة الحرارة والتي يجب أن لا تتجاوز 105 - 106 م، كما يجب أن لا تتجاوز مدة الطبخ الكلية عن عشرة دقائق لضمان المحافظة على القيمة التغذوية والحسية للمنتج النهائي الشكل رقم (3) والشكل رقم (4) يوضحان أجهزة الطبخ المفتوح للمربيات.

الطبخ في أواني مفرغة :

تتكون أجهزة الطبخ في هذه الطريقة من صهاريج مزودة بمضخات تفريغ الهواء وأجهزة لقياس الضغط والحرارة كما يتم تزويدها بفتحة سفلية لأخذ عينات أثناء عملية الطبخ، كما يتم تزويدها أيضا بسواعد للتحريك الآلي وبقميص للتسخين البخاري.

تتم عملية الطبخ عن طريق تسخين الفاكهة المجهزة أو لبها مع السكر والحمض والماء حيث يسخن المزيج حتى درجة حرارة 71 م مع التحريك حتى ذوبان السكر وذلك ضمن أواني مفتوحة ثم تنقل المحتويات إلى أجهزة الطبخ تحت تفريغ وذلك تحت التفريغ، وتستمر عملية الطبخ حتى قبل نهايتها بقليل يتم إضافة البكتين وتستمر عملية الطبخ وذلك على درجة حرارة 40 - 45 م مع التفريغ إلى 600 ملم زئبقي حتى الوصول إلى درجة النضج النهائية.

أما بالنسبة إلى الفاكهة السليمة غير المجزأة فيعمد إلى تحويل جزء منها إلى عصير يضاف إليه السكر ثم ينقل إلى جهاز الطبخ تحت تفريغ حيث يركز على درجة حرارة لا تتعدى 60 م، ثم يفرغ في أنية التسخين المفتوحة ويضاف إليه الفاكهة الكاملة ثم ترفع درجة حرارة المخلوط إلى 60 م حيث ينقل إلى جهاز الطبخ تحت تفريغ ويسوى على درجة حرارة 60 م ومع استمرار عملية التفريغ تنخفض درجة الحرارة إلى 55 م، ثم يزال التفريغ ويضاف البكتين ثم يعاد التفريغ وتستمر عملية الطبخ على درجة حرارة 60 حتى انتهاءها الشكل رقم (5) .

العوامل التي تدل على نهاية عملية الطبخ:

1. درجة تخثر المنتج النهائي والتي تحدد بالعوامل المؤثرة فيها وهي نسبة المواد الصلبة الذائبة 68 % ، ونسبة البكتين 0.5 % و PH = 3 ، ويظهر ذلك بتماسك المنتج وشكلة البلوري.

2. الكثافة المقبولة للناتج النهائي والتي تعتمد على تبخير الماء بالقدر الكافي أثناء عملية الطبخ، حيث يجب أن لا يحوي المنتج النهائي على أكثر من 35% من وزنه ماء بحيث لا تقل نسبة المواد الصلبة الذائبة عن 68 %.

6. تبريد المربى :

يتم تبريد المربى المنتج بطريقة الأواني المفتوحة بعد الانتهاء من تحضيره مباشرة عن طريق نقله إلى أواني مزدوجة الجدران حيث تتم عملية التبريد بإمرار الماء البارد المتجدد بين جدرانها إلى 90 م كما هو الحال بالنسبة للمربيات المصنعة من التفاح والكمثرى والسفرجل، وإلى 82 م كما هو الحال بالنسبة للمربيات المصنعة من الفريز والكرز والمشمش والدراق.

7. تعبئة المربى في العبوات:

تستخدم بشكل عام العبوات ذات الأحجام الصغيرة والتي يتراوح سعتها بين 0.5 - 10 كغ، وعادة تستخدم العبوات المعدنية المحاطة بطبقة كتيمة من الورنيش الصقيل، كما يتم استخدام البرطمانات الزجاجية أيضا لهذا الغرض، وتتم عملية التعبئة بعد انتهاء عملية الطبخ مباشرة .

تعتبر المنتجات التي تحتوي على المواد الصلبة الذائبة بنسبة تتجاوز 65% جاهزة للتخزين دون الحاجة إلى عمليات البسترة والتعقيم، أما العبوات التي تكون فيها نسبة المواد الصلبة الذائبة أقل من ذلك فيتم بسترها بعد عملية التعبئة على درجة حرارة 82.5 م لمدة نصف ساعة ثم تبرد مباشرة.

تصنيع بعض أنواع المربيات :

1. مربى الفريز :

يتم فرز الثمار وانتخاب الثمار مكتملة النضج واللون والشكل حيث تغسل بشكل جيد ويتم تحضير محلول سكري بتركيز حوالي 47 بالينغ، ويضاف إليه إحدى المواد الملونة مثل مادة أحمر الهلام وذلك بنسبة 10 جرام/ 100 كغ من الشراب، ثم يسخن الشراب ويضاف إليه الثمار حيث يغطيها تماما ثم يترك الخليط لمدة 24 ساعة في مكان مبرد، ثم تصفى الثمار من المحلول ويضاف لكل 45 كغ من الثمار 55 كغ من السكر كما يضاف للمزيج 120 جرام من حمض الليمون وكمية قليلة من البكتين.

2. مربى المشمش :

تنتخب الثمار السليمة الناضجة حيث يتم غسيل الثمار بشكل جيد وتزال البذور وتقطع الثمار إلى قطع صغيرة الحجم ثم تسلق الثمار بالماء بهدف تليين الثمار ثم تصفى بشكل جيد من الماء، ثم يتم استخراج العصير منها بواسطة مصافي معدنية تستخدم لهذا الغرض ثم يوزن العصير ويذاب فيه قدر مماثل من السكر ويسخن حتى تمام الذوبان ثم يصفى الخليط ويضاف إليه حمض الليمون بنسبة 3 جرام/ كغ سكر، ثم تتم عملية الطبخ حتى الوصول إلى درجة حرارة تراوح بين 105.5 - 106.5 م وهي درجة حرارة مخلوط تركيز المواد الصلبة فيه 68 - 69%، ثم يتم صب المربى في وعاء آخر بهدف تفادي تأثير استمرار الطبخ ويبرد إلى درجة حرارة 88 م، ثم يعبأ ضمن العبوات ويعقم على درجة 100 م لمدة نصف ساعة يعقبها عملية تبريد مباشرة ثم يخزن المنتج النهائي ضمن مكان بارد.